注：本文(wén)為(wèi)“紅(hóng)動食刻聯動大(dà)咖直播季”期間(jiā€n)，以《湘菜小(xiǎo)炒如(rú)何打造極緻效率門(mén)店(diàn)模型》為(wè★♦i)主題直播對(duì)話(huà)實錄，紅(hóngλγ®)餐網整編發布，有(yǒu)删減。
近(jìn)年(nián)來(lái)，湘菜發展迅猛，一(yī)批₩★¶品牌不(bù)斷“攻城(chéng)掠地(d¥£→§ì)”。品牌規模越來(lái)越大(dà)，也(yě)對(duì)門(mén)店(diànβ )運營效率提出了(le)挑戰。那(nà)麽，如(rú)何通(tōng)過精細化(hu≤∞à)管理(lǐ)和(hé)高(gāo)效運營，來(lái←≥₩©)實現(xiàn)門(mén)店(diàn)的(de)盈±↔∞↔利與競争力的(de)提升呢(ne)？
日(rì)前，紅(hóng)動食刻力邀蘭湘子(zǐ)聯合創始π↑ΩΩ人(rén)陳波，與鮑廚娘創始人(rén)&老(lǎo)甄聊✔®☆餐飲主理(lǐ)人(rén)老(lǎo)甄，深入探討(tǎo)了(le)高(gā"•o)效門(mén)店(diàn)模型的(de)構建≤÷ 與運營策略。
本期節目嘉賓
唐欣
紅(hóng)餐産業(yè)研究院執行(xíng)院長(cháng)
西(xī)安交通(tōng)大(dà)學✘ ≈↕工(gōng)學學士，暨南(nán)大(dà)學經濟學碩士，曆任艾瑞集團咨詢總監、極光(₹≈®☆guāng)行(xíng)業(yè)研究院院長(cháng)。在互聯網與大•"§₽(dà)數(shù)據領域擁有(yǒu)十餘年(nián)研究經驗，近(jìn)Ω >®年(nián)來(lái)圍繞餐飲産業(yè)，構建了(le)專業(yè)化(huà¶'₩)研究體(tǐ)系，受到(dào)了(le)業(yè)內(nèi)外(wà₹♣γi)的(de)好(hǎo)評。
陳波
蘭湘子(zǐ)湘菜小(xiǎo)炒聯合創始人(rén)
湖(hú)南(nán)餐飲文(wén)化(huà)大₽®β(dà)師(shī)，世界中餐聯合會(huì)社區(qū)委聯席主席，餐飲連續創業(yè" )者，從(cóng)事(shì)餐飲行(xíng)業(yè)22年(nián >)。
老(lǎo)甄
自(zì)媒體(tǐ)創作(zuò)者，餐飲創業λε(yè)垂直粉絲200萬+，18年(nián)餐飲從(cóng)業(yè)經驗，專注公Ω≥γ司戰略、組織架構、供應鏈與品牌營銷等餐飲連鎖核心關鍵點。
觀點·紅(hóng)動食刻
01.
您認為(wèi)一(yī)個(gè)高(gāo)效的(de)門(mén)店(diàn)模型包含哪些>§÷☆(xiē)內(nèi)容？
陳波：高(gāo)效的(de)門(mén)店(diàn™₩≠)模型應具備高(gāo)效的(de)投資回×≥π報(bào)周期。從(cóng)人(rén)貨場(¶≈πchǎng)的(de)角度來(lái)看(kàn)，主要(yào)包含以下(xiσà)幾個(gè)方面：一(yī)是(shì)産品，二是(shì)團隊，三是(shì)✘₹•在選址層面擁有(yǒu)較具優勢的(de)商圈，四是(shì)門(mén)店(diàn)面積，五是€¥(shì)良好(hǎo)的(de)門(mén)店(diàn)動線，這(zhδ™è)些(xiē)共同構成了(le)一(yī)個(gè)良好∑☆₩(hǎo)的(de)門(mén)店(diàn)模型。
我們首先要(yào)考慮的(de)是(shì)投資回報(bào)周期問(wèn)題₩♦☆₹。即該門(mén)店(diàn)的(de)商業(yè)模 ¶§♦型在其所屬品類中的(de)投資回報(bào)周期是(shì)多(duō)久，這(zhè)是(¶∞£shì)從(cóng)宏觀層面需要(yào)重點考₽✘α 慮的(de)。其次，構建這(zhè)個(gè)↔±₩σ模型需具備的(de)要(yào)素主要(yào)有(yǒu)以下(xià)五大(dà)闆塊：ε↓首先是(shì)投資模型，其次是(shì)産品模型，接著(zhe)是(shì)團隊模型，然後是(sπ®hì)選址模型，最後是(shì)運營模型。通(tōng)過投資、産品、團隊、選址和(hé)運營παλ這(zhè)五大(dà)模型來(lái)解決門 ∑(mén)店(diàn)模型問(wèn)題。
老(lǎo)甄：高(gāo)效門(mén)店(λ₹♥diàn)模型的(de)第一(yī)個(gè)關鍵點是(shì)要(yào)獲取合理(lǐ)利潤，<γ第二點是(shì)要(yào)實現(xi♠★àn)簡單、低(dī)門(mén)檻地(dì)賺錢(qián)。為(wèi)了(le)達到(dào☆₹€)這(zhè)個(gè)目的(de)，我們需要(yào)供應鏈的(de)支持、團隊的(de)支£±×持等，這(zhè)些(xiē)都(dōu)以模型的(de)方式呈現(xiàn)。
02.
餐廳如(rú)何做(zuò)好(hǎo)選品？
陳波：首先要(yào)确定産品的(de)結構，©★₩明(míng)确 SKU 控制(zhì)在何種範圍內(nèi)，±>使其适配營業(yè)面積且炒鍋師(shī)傅能(néng)夠應付得(de)來π↕∑"(lái)。在選品方面，主要(yào)通(✘ Ωπtōng)過過往銷售數(shù)據、市(shì)場(chǎng)熱(rè)銷數(shù) σ ¥據以及顧客評價流程的(de)數(shù)據，反饋出來(lái)的(de)¥π↑顧客的(de)口味偏好(hǎo)以及對(duì)食材、産品的(de)偏好(hǎo)，以此±作(zuò)為(wèi)參考依據。還(hái)要(yào)及時(shí)查看(→σ→kàn)味型是(shì)否有(yǒu)缺失并進行(xíng)調整。β"∏↓
其實，顧客所期望的(de)豐富度并不(bù)是(shì)指要↑∑(yào)有(yǒu)很(hěn)多(duō)的(de)産品，而是(s★hì)指口味的(de)豐富性。因此，在介紹菜單結構和(hé)點餐搭配上(shàng)，要'¶'ε(yào)給予顧客引導。最後還(hái)要(yào)保證有(yǒu)一(yī)個(gè)有σ ♥₽(yǒu)效且相(xiàng)對(duì)較快(kuài₽₩)的(de) 上(shàng)新頻(pín)率和(hé)時(s€✘hí)間(jiān)，以豐富顧客的(de) ∑口味選擇和(hé)對(duì)産品的(dαe)追求。
03.
餐飲品牌在門(mén)店(diàn)模型的(de)面積上(shàng)&←γ有(yǒu)何考量？
陳波：對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，需要(yào)Ω→ ★綜合考慮客群、商圈定位以及客單價等因素來(lái)确定。不(bù)同的(de)門(mén) "φ店(diàn)模型對(duì)面積的(de)需求各不(bù)相(xiàng)同。例如(rú)§，人(rén)均消費(fèi)在 80、1₽εε00 或者 150 元的(de)門(mén)店(diàn)，可(kě)能(néng)面積'α≥會(huì)更大(dà)。當人(rén)均消費(fèi)達到(dào) 100 到(dào) 15®×>0 元時(shí)，可(kě)能(néng)就(jiù)↕'需要(yào)有(yǒu)包間(jiān)，還(hái)會(huì)售賣涼菜，此時(sh₹α↓í)面積自(zì)然會(huì)相(xiàng)↑€應增加。
而蘭湘子(zǐ)的(de)門(mén)店(diàn)≠☆♣模型處于正餐和(hé)快(kuài)餐之間(jiān)的(de)賽道←φ♣≈(dào)，追求的(de)是(shì)極緻效率。極緻效率需要(yào)高(gāo)周轉率和(¶© €hé)高(gāo)翻台率。所以我們的(de)門(mén)店(diàn)面積不(bù) λ需要(yào)太大(dà)，這(zhè)樣才能(néng)使效率更高(gāo)、生(sh¶≈ēng)産力更強，坪效和(hé)人(rén)效也(yě)會(huì)更✔δ→≈高(gāo)。
老(lǎo)甄：關于面積，可(kě)以從(cóng)兩方≠®面來(lái)考慮。第一(yī)方面，要(yào)考慮競争對(duì)§♥手。通(tōng)過市(shì)場(chǎng)競争來(lái)考量，盡量在舒适β∑區(qū)裡(lǐ)幹活，别死磕。第二方面，與産品結構有(yǒu)關系。如(rú)果面積稍微(w →₽σēi)大(dà)了(le)，就(jiù)得(de)偏輕社交，做(zuò)™¶₩純剛需的(de)東(dōng)西(xī)就(jiù)不±×(bù)行(xíng)。所以不(bù)能(néng)脫離(lí)環境來(lái)做(zφ ÷$uò)餐飲，應該根據環境變化(huà)進行(xíng)改變。
唐欣：根據競争形勢和(hé)市(shì)場(chǎng)變化(huà)，♥β↔∏選擇一(yī)條與傳統不(bù)同的(de)道(d®→÷∏ào)路(lù)，從(cóng)而确定了(le)當前門(mén)店(di÷ €àn)面積的(de)模型參數(shù)。這(zhè)其實是(shì)差異化(huà)競α§♥'争的(de)一(yī)種體(tǐ)現(xiàn)。
04.
正餐品牌如(rú)何提升組織效率？
陳波：近(jìn)幾年(nián)，整個(gè)餐飲行(xíng)業(yè)都(¥φdōu)在推行(xíng)小(xiǎo)時(shí)工(gōng)靈活排班的(de)做(zuò)¥法，這(zhè)對(duì)于快(kuài)餐行(xíng)業(↓↕¶yè)來(lái)說(shuō)相(xiàng)對(duì)容易，因為(wèi)快(kuài)餐•>的(de)服務标準要(yào)求不(bù)高(gāo)，比較靈活，其标準化(huà)動γ✔☆$作(zuò)以及服務動線和(hé)流程相(xiàng)對(duì)簡單。但(dà×≤←n)對(duì)于中餐而言，難度較大(dà)。
在當前階段，用(yòng)工(gōng)需求越來(lái)越大(dà)，®≥÷進入餐飲行(xíng)業(yè)的(de)人(rén)員(yuán)卻越來(lái)越少(s∏↔ hǎo)，處于供需不(bù)平衡的(de)狀态。因此對(d®☆uì)于所有(yǒu)餐飲品類而言，用(yòng)工(gōng)群體(tǐ↑♦₽)應該是(shì)正式工(gōng)、小(xiǎo)時(shí)工(gōng)和(hé)臨時(s®÷€hí)工(gōng)的(de)結合。在排班方面，我們需要(yào)思考靈活的(de)模↔€≤γ型。一(yī)定要(yào)根據生(shēng)意和(hé)流量的(de)動态✔♠≥¶變化(huà)，調整用(yòng)工(gōng)人(rén)數(shù)，随時(←shí)通(tōng)過臨時(shí)工(gōng)和(hé)小(xiǎo)時(sh∞₩í)工(gōng)進行(xíng)調配，以保證用(yòng)戶體(tǐ)驗。
老(lǎo)甄：主要(yào)有(yǒu)以下(xià)幾個(gè)方面。第一(yī)個'Ωπ(gè)是(shì)通(tōng)過中央廚房(fáng)解決門(mén≠↑)店(diàn)産品制(zhì)作(zuò)部分(fēn)"™。第二點是(shì)通(tōng)過數(shù★♣)字化(huà)解決門(mén)店(diàn)效↔$ 率問(wèn)題。比如(rú)外(wài)賣由總部運營，門(mén)店(diàn)隻需負責出餐，短≠♠(duǎn)視(shì)頻(pín)團購(gòu)也(yě)全部由總部負責。第三點是(shì)通£¶(tōng)過一(yī)個(gè)人(rén)負責"↔♣多(duō)家(jiā)門(mén)店(diàn)來(lái)壓縮人÷α (rén)力成本。
唐欣：将人(rén)力資源分(fēn)為(wèi)三類，并采用(↑≥yòng)不(bù)同的(de)管理(lǐ)☆ ↕方式，最大(dà)限度地(dì)利用(yòng)這(zhè)些(xiē)資源，從(cón'β¥∏g)而降低(dī)用(yòng)工(gōng)成本，提高(gāo£✔)客戶體(tǐ)驗，這(zhè)個(gè)思路(lù)确實非常好(hǎo)®÷。
05.
如(rú)何理(lǐ)解供應鏈和(hé)極緻門(mén)店(diàn)模型的(de)關系？
陳波：在創業(yè)初期，我們在供應鏈方面采用(yòng)第三方賦→能(néng)的(de)模式。鑒于我們采用(yòng)現(xiàn) ☆炒模式，所需加工(gōng)的(de)産品并不(bù)多(duō)，除了(le)部分(fēn)集中≥₹£采購(gòu)的(de)産品外(wài)↕¥ ≠，其餘産品皆與廠(chǎng)家(jiā)直接定制(zhì)£©。例如(rú)，我們的(de)大(dà)米與五常大(dà)米基地(dì)攜σ↓手合作(zuò)，臘肉則與湖(hú)南(nán)的(de)臘肉廠ε≈(chǎng)家(jiā)達成合作(zuò)®δ。前期主要(yào)緻力于做(zuò)好(hǎo)用(yòng)量規劃，鎖€≤π定用(yòng)量。
重點在于全國(guó)擴張之際，首先需著(zhe)重抓好(hǎo>≠♥)供應鏈倉儲物(wù)流這(zhè)一(yī)環節。雖然我們并無加工(®±®gōng)工(gōng)廠(chǎng)，但(dàn)倉儲物(wù)流是(shì)我們核心自(↔§σ≥zì)主經營的(de)領域。
通(tōng)過集中采購(gòu)與源頭直供的(de)方式，剔←ε→除所有(yǒu)中間(jiān)商環節，将原料采購(×gòu)價格降至最低(dī)，這(zhè)在達到(dào)一&↕(yī)定規模時(shí)必然成為(wèi)顯著優勢。在管理(lǐ)層面，以一(✘ε>©yī)個(gè)區(qū)域、一(yī)個(g®$è)城(chéng)市(shì)中的(de)四個(gè)門(mén)店(diàn)構成一(∑®±yī)個(gè)核心圈。當達到(dào)四個(gè)門(mén)店(diàn)的(de)規模模式時>↔♣✘(shí)，就(jiù)建立分(fēn)倉，同時(sπ£ >hí)配備分(fēn)倉管理(lǐ)人(rén)員(yuán)和(hé)送貨團隊δ。
在一(yī)些(xiē)尚未達到(dào)四Ω個(gè)門(mén)店(diàn)的(de)區(qū≠→)域，例如(rú)新建的(de)與其他(tā)門(mé≈÷n)店(diàn)所在城(chéng)市(shì)距離(lí)較遠(yuǎn)的(de€Ω)城(chéng)市(shì)，我們會(huì)尋求像蜀$↑"海(hǎi)等專業(yè)的(de)第三方進行(xíng)代倉管理(lǐ)。我們将貨物>©₩(wù)進發到(dào)他(tā)們的(de)倉庫，由他(tā)們負責管理(lǐ)和(hé±')發貨，我們則給予一(yī)定的(de)傭金(jīn)和(hé)報(bào)酬。總體(tβ∑€ǐ)而言，蘭湘子(zǐ)的(de)供應鏈以自(zì)建為(wèi)主，僅有(yǒu)少(γ✘∑shǎo)部分(fēn)與第三方展開(kā←α<i)合作(zuò)。
本文(wén)轉自(zì)紅(hóng)餐網