來(lái)源：紅(hóng)餐網
餐飲行(xíng)業(yè)已經步入精細化(huà)運營時(s>π¥hí)代，企業(yè)如(rú)何提升管理(lǐ)效率？本文(wén)為(wèi)藝λ↑ 康中國(guó)餐飲事(shì)業(yè)部總經理(lǐ)李娜在㧓2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節”上(shàng)的(de)演講實錄，紅(σ×hóng)餐網整編發布。
藝康是(shì)家(jiā)有(yǒu)一(yī)百年(nián)曆史的(∑₽>de)美(měi)資企業(yè)。過去(qù)一(yī)÷→™Ω百年(nián)裡(lǐ)，我們助力了(le)很(hěn)多(duō)美(měi)資餐飲公司走¥• φ向全球。到(dào)2025年(nián)，我們進入中國(guó)就(jiù)正好(hǎo)50年(nián)。深耕中國(guó)市(≈ shì)場(chǎng)的(de)這(zhè)些(xiē)年(nián)，我們也(yě)助力了(l✘≈e)一(yī)些(xiē)中國(guó)頭部餐飲品牌的(de)全面拓展γ→±δ。
所以，今天我的(de)演講主題是(shì)“精益管理(lǐ)助力餐飲企業(yè)連鎖化(♦≥huà)發展”。
01.內(nèi)卷加劇(jù)、經營承壓，餐飲企業(y↓εβè)向何處尋找出路(lù)？
回顧過去(qù)的(de)二十年(nián)，甚至五十年(nián)，今✘↕≥¶天的(de)中國(guó)餐飲正在經曆一(yī)個(gè)非常時(shí₩")期。通(tōng)過一(yī)組數(shù)據，我•✔們就(jiù)可(kě)以知(zhī)道(dào)今天餐飲行(xíng)業(yè)有(yǒu)多₩™(duō)卷。
對(duì)比去(qù)年(nián)同期，2024年( ₩↕nián)1-8月(yuè)全國(guó)餐飲收入增長(chánβ&β≈g)了(le)6.6%。從(cóng)這(zhè)個(gè)數(shù)據來(lá±€∑i)看(kàn)，好(hǎo)像增長(cháng)還(hái)可(kě)以。 ÷但(dàn)從(cóng)曲線來(lái)看(kàn)，相(xiàng)比去(qù)年(ni∏δ★☆án)同期，8月(yuè)全國(guó)餐飲收入僅增長(ch$↕↓áng)了(le)3.3%，增長(cháng)還(hái)是(shì)比較疲軟的(de)。
另外(wài)，今年(nián)關門(mén)的(de)餐廳也(¥≥yě)特别多(duō)。上(shàng)半年(niáλ×n)，就(jiù)有(yǒu)105萬家(jiā)餐飲企業(yè)倒閉✘€。而去(qù)年(nián)一(yī)整年(nián)，僅γ≥₩≈有(yǒu)135萬家(jiā)餐企倒閉。藝康有(yǒu)洗φ₩★→碗機(jī)租賃的(de)業(yè)務，所以這(zhè)個(gè)過程中，我們≈₹<α也(yě)面臨非常大(dà)的(de)壓力"☆。
還(hái)有(yǒu)一(yī)個(gè)現(xiàn)象讓>₩ε₽大(dà)家(jiā)感觸很(hěn)深£↕±，就(jiù)是(shì)客單價下(xià)降。對(duì)比去(qù)年←¶(nián)，2024年(nián)上(shàng)半年(nián)，餐飲企業(yè)的(de✘γ)平均客單價下(xià)降了(le)3%-10%§γ。最卷的(de)莫過于一(yī)線城(chéng)市(shì)的(de)餐飲市(shì)場(ε₩±chǎng)。上(shàng)半年(nián)，北(běi)京限額以上(shàng)（即↓年(nián)主營業(yè)務收入200萬及以上(shàng)）£∞£®餐飲企業(yè)的(de)利潤同比下(xià)降了(le)88.8%。而上φ"∞(shàng)海(hǎi)限額以上(shàng)（即年(nián)主營業(yè)務收入大(dà•₩)于等于200萬元）住宿和(hé)餐飲業(yè)企業(yè)，同比虧損7.7億元。
△圖片來(lái)源：圖蟲創意
看(kàn)到(dào)這(zhè)些(xiē)數(shù)據，我開(kāi)始思考：¥€εσ我們該如(rú)何助力餐飲企業(yè)度過這(zhè¶♥)個(gè)非常時(shí)期？有(yǒu)沒有(yǒu)曆史可(kě)以借鑒？我翻了(le)很(∑≤hěn)多(duō)資料發現(xiàn)，過¶ 往二十年(nián)，中國(guó)餐飲業(y←∞è)一(yī)路(lù)高(gāo)速發展， $從(cóng)來(lái)沒有(yǒu)遇到(dào)這(zhè)樣的(de)瓶頸。于是(shìσ↔ )，我看(kàn)向了(le)美(měi)國(guó)的(de∑>₽)餐飲市(shì)場(chǎng)，最後找到(dào)了↑¶§(le)一(yī)組相(xiàng)似的(de)數←≈(shù)據。
2007-2009年(nián)美(měi)國(guó)次貸危機(jī✔"♦)，餐飲業(yè)也(yě)經曆了(le)跟我們現(xi λàn)在相(xiàng)似的(de)一(y÷Ωī)幕。
我們可(kě)以看(kàn)到(dào)，2007年(nián)9γ→₹月(yuè)到(dào)2009年(ni↓δ án)2月(yuè)，道(dào)瓊斯U.S. Restaurants ©£♠& Bars指數(shù)下(xià)跌了(le)25%，大(dà)宗商>±™♠品價格和(hé)最低(dī)工(gōng)資連續攀升。
從(cóng)這(zhè)點來(lái)看(kàn)，'為(wèi)什(shén)麽我們今年(nián)那(nà)麽難，尤其是(shì)一(yī Ω¶)線城(chéng)市(shì)？因為(wèi)我們切切實✔α₩實感受到(dào)了(le)食材成本和(hé)人(rén)工(gōng)成本的(de)上(shàn >g)漲。
另外(wài)我們也(yě)可(kě)以看(k×$÷♥àn)到(dào)，2007年(nián)、2008年(nián)，美(měi)國(guó)₹£₽₽500家(jiā)最大(dà)的(de)連鎖餐飲企業(yè)國(gu✘≠≈ó)內(nèi)銷量增速，僅為(wèi)5%、3.4%。↕<≤£2008年(nián)，盧比星期二股價下(xià)跌了(le)∞±↓84%，還(hái)有(yǒu)一(yī)些(xiē)餐企因為(wèi)←π₩經營不(bù)善而面臨破産。
2007-2009年(nián)，美(měi)國(guó)的(de)餐飲市(shì)λ→€♠場(chǎng)經曆了(le)這(zhè)麽大(dà)的(de)動蕩，也(yě)有(y≠γ★>ǒu)一(yī)些(xiē)企業(yè)做(zuò)得(de)★≠σ∞比較好(hǎo)。它們采用(yòng)精益管理(lǐ)的(d←≠>↔e)方法，通(tōng)過開(kāi)源節流的(de)方式，度過了(le)難關。
在特别時(shí)期，餐飲品牌要(yào)該省省該花(huā)花(huā$↕)。在消費(fèi)者感知(zhī)不(bù)強的(de)方面，要(yào)節省成本< ↔。但(dàn)在消費(fèi)者感知(zhī)β↔£δ強的(de)部分(fēn)，要(yào)舍得(de)花✘↓γ(huā)成本。餐飲企業(yè)一(yī)定要(yào)弄清楚消費(fφ↑èi)者來(lái)門(mén)店(diàn)複購(<≈ gòu)的(de)核心原因，圍繞這(zhè)些(xiē)®βλβ方面進行(xíng)強化(huà)。
如(rú)果非要(yào)總結出一(yī)套方法論™✔Ωα，按照(zhào)我的(de)理(lǐ)解，就(jiù)是(shì)用(yòngε§)精益管理(lǐ)的(de)思想來(lái)完善餐∞♣∏企的(de)根本，即QSC。說(shuō)起QSC，我相(xià₩≈₹↔ng)信很(hěn)多(duō)餐飲老(lǎo)闆都(dōu)不(b£♦↕÷ù)陌生(shēng)。在現(xiàn)在這(zhè)樣的(de)非常時(shí)刻，我們←♣∏>可(kě)能(néng)要(yào)用(yòng)新的(de)方法、新的(de)思維方¶≤✔式去(qù)思考QSC。
02.藝康助力餐企精益化(huà)管理(lǐ)
那(nà)麽，什(shén)麽叫精益管理(lǐ)±→'？
精益管理(lǐ)的(de)說(shuō)法，最早來(lái)源于豐田汽車(chē)。二戰後，豐田↕¥汽車(chē)想趕超歐美(měi)汽車(chē)，€創建了(le)一(yī)套精益管理(lǐ)的(de)方法。實際上(shàng)，精益管γδ✔¶理(lǐ)的(de)核心隻有(yǒu)3點，消除浪費¶ ←(fèi)、持續改善以及全員(yuán)參與。
作(zuò)為(wèi)食品安全解決方案提供者，在助力餐飲企業(yè)做(zuò)好(±✔"hǎo)精益管理(lǐ)上(shàng)，藝康中國(guó)的(de)舉措主要(y ào)有(yǒu)三個(gè)方面。
首先是(shì)食品安全。
我們接觸的(de)很(hěn)多(duō)餐飲企業(yèγ ¶)，要(yào)麽隻是(shì)喊口号，聽(tīng)上(shàng)去(↑βqù)很(hěn)重視(shì)食品安全，但(dàn)實際上(shàng)沒有(yǒu)采取多(d±ε♦≈uō)少(shǎo)行(xíng)動。要(yà®o)麽就(jiù)走向了(le)另一(yī)個(gè)極端，把食φ•λ品安全做(zuò)得(de)很(hěn)複雜(zá)，™←¶條例、規章(zhāng)制(zhì)度非常多↓£≠(duō)，以至于員(yuán)工(gōng)都(dōu)&↕β記不(bù)住哪些(xiē)規章(zhāng)制(zhì)度才是(shì)最重要(y$Ωεào)的(de)。
在食品安全上(shàng)，藝康通(tōng)過數(shù)字化(huà)定制(zhì)的(de)' 食品安全檢查表，對(duì)餐飲經營過程•ε♠λ中的(de)所有(yǒu)風(fēng)險進行(xíng)分(fēn)析，每天發送消±✘®息給員(yuán)工(gōng)。比如(rú)，提醒員(y®↑uán)工(gōng)在收貨時(shí)，一(yī)定要(yào)檢"查食品的(de)保質期、溫度等，形成記錄。餐飲老(lǎo)闆也(yě)可(kě)®→以實時(shí)了(le)解門(mén)店(diàn)每一(y✔•♥ī)天的(de)食品安全情況。
現(xiàn)在餐飲行(xíng)業(yè)£>的(de)流動率非常高(gāo)，員(yuán)工(gōng§€)很(hěn)難記得(de)住那(nà)麽多(duō)規章(zhāng)制(zhì)度。我們↕∑✔可(kě)以通(tōng)過數(shù)字化(huà)工(gōng)具，提→±≤ 醒員(yuán)工(gōng)做(zuò)好(hǎo∑☆)食品安全。
其次，在食材管理(lǐ)上(shàng)，藝康開(kāi)發了★$(le)一(yī)套食材管理(lǐ)系統，能(néng)夠對(duì)食材保質期進行("→xíng)追蹤、發送臨期提醒、同類SKU開(kāi)封提醒等，對(duì)食材損耗進€→行(xíng)管理(lǐ)，優化(huà)成本管控。
比如(rú)，門(mén)店(diàn)內(nèi)有♥≠§ (yǒu)一(yī)箱番茄醬，其中有(yǒu)一(yī)罐已經開(kāi)封™•≤了(le)。如(rú)果廚師(shī)想打開(kāi)另一(yī)罐，食材管理(lǐ)系統®¥♥γ就(jiù)會(huì)發送消息告知(zhī)¥≥↔廚師(shī)，已經有(yǒu)同類SKU開(kāσ∞i)封了(le)，提醒他(tā)盡快(kuài)消耗完舊(jiù)産品。
以前，很(hěn)多(duō)餐飲門(mén)店(diàn)都λγ(dōu)是(shì)直接扔掉過期的(de)産品，沒留Ω•下(xià)任何記錄。食材管理(lǐ)系統要(yào)求員(yuán)工(gōng)對(dγ§uì)産品進行(xíng)拍(pāi)照(zhào)登記。這 (zhè)樣餐飲老(lǎo)闆就(jiù)知(zhī)道(dào)，有(yǒu)多(duō)少(s≠<®hǎo)食材被浪費(fèi)了(le)。對(duì)于看(kàn)得(de)見(j<&λiàn)的(de)浪費(fèi)，門(mén)店(dià∏≈n)才能(néng)采取措施，盡快(kuài)消耗完食材。
第三，在精益清潔上(shàng)，藝康順應勞動力成本上(shàng)升的(de∞ ≥)趨勢，進行(xíng)了(le)本地(dì)化(huà)↔★改革，推出了(le)多(duō)效合一(yī)的(de)清潔産品。
這(zhè)樣，門(mén)店(diàn)繁忙的(de)時(shí)候♦♥ >，員(yuán)工(gōng)收拾桌子(zǐ)隻要(yào•φ¥)輕輕一(yī)擦一(yī)噴，就(jiù)可(kě)以完成清潔消毒，↓₽ε同時(shí)還(hái)不(bù)用(yòng)過水(shuǐ)，下(xià)一✘↑∏(yī)撥客人(rén)無需等待太多(duō)時(shí)間'≥λ(jiān)。同時(shí)藝康也(yě)☆∞™π研發了(le)新一(yī)代洗碗機(jī)，智 ✘能(néng)又(yòu)節能(néng← )。
試想未來(lái)，勞動力的(de)成本可(kě)☆$能(néng)會(huì)越來(lái)越高←™∑α(gāo)。我們也(yě)要(yào)思考一(yī)個(gè)問(wèn)題：如(rú¥•)何最大(dà)化(huà)地(dì)利用(yòng)工(gōng)具來(lái)提升效率。針₽&→對(duì)火(huǒ)鍋燒烤類餐企，藝康推出了(le)一(yī)系α∞₩列重油污清潔方案。
雖然餐飲行(xíng)業(yè)還(hái)有(yǒu)很(hěnγ↕Ω)多(duō)挑戰，但(dàn)作(zuò)為(wèi)半個(gè)餐飲人(ré₩<∞εn)，我非常看(kàn)好(hǎo)中國(guó)餐飲的(de)未×∑£φ來(lái)。
對(duì)比美(měi)國(guó)5φ<←®0%的(de)連鎖化(huà)率，日(rì)本50%的(de)連鎖化(hu à)率，今天中國(guó)餐飲的(de)連鎖化(huà)率還(hái)是(shì) δ↔→很(hěn)低(dī)，隻有(yǒu)23%。在σ<♠連鎖化(huà)上(shàng)，中國(gu♠¶γó)餐飲的(de)潛力非常大(dà)。
而從(cóng)各個(gè)細分(fēn)賽道(dào)來(lái)看(kàn)，現(xiàn)在∞"©也(yě)沒有(yǒu)多(duō)少(shǎo)霸主有(yǒu)著(zhe)穩固的(≤∞≥de)地(dì)位。在艱難的(de)周期裡(lǐ)，如(rú)果↑©↔÷餐飲企業(yè)能(néng)把運營、流程做(zuò)好(hǎo)€€<λ，未來(lái)有(yǒu)機(jī)會(huì)♥∞成為(wèi)某一(yī)個(gè)賽道(dào)上(shàng)的(de)霸主。此外(♠$★wài)，三線、四線、五線等下(xià)沉市(shì)場(chǎng)，也(yě)有(yǒu♥→∑↔)廣闊的(de)發展空(kōng)間(jiān)，今年★Ω (nián)很(hěn)多(duō)人(rénβ↓)都(dōu)從(cóng)一(yī)線城(ché↑©ng)市(shì)回到(dào)了(le)家(jiā)鄉(xiāng)。
在此，我們也(yě)希望，餐飲企業(yè)可(kě)以順利穿越周 ×期。隻要(yào)穿越了(le)周期，未來(lái)就∞♣(jiù)是(shì)無限美(měi)好(hǎo)的(de)。在這(zhè)個(gè)過程中，希 ↑≥望藝康能(néng)夠助力更多(duō)餐飲÷®π企業(yè)夯實基礎，實現(xiàn)基業(yè)長±÷(cháng)青。