文(wén)章(zhāng)轉自(zì)：紅(hóng)餐網
9月(yuè)24日(rì)，第四屆中國(guó♦∏©)餐飲品牌節隆重啓幕，餐飲品牌創始人(rén)、¶γ®行(xíng)業(yè)領袖、資深投資人(rén)及衆多(duō)業(yè)界精英齊聚 ≈↑廣州，共探行(xíng)業(yè)發展新方向、新機(jī)遇。φγε
2024年(nián)，餐飲行(xíng)業(yè)迎來(lái)發展拐點。一(yī§β×∏)方面，5萬億的(de)餐飲市(shì)場(chǎng)依然在$γ穩步增長(cháng)，創業(yè)者持續湧入賽道(dào)，連鎖$ε品牌不(bù)斷拓展邊界、“下(xià)鄉(xiāng)←±∑♥”出海(hǎi)，細分(fēn)領域“黑(hēi)馬”頻(pínγ♦)現(xiàn)；另一(yī)方面，消費(fèi)下(™™≤xià)行(xíng)、市(shì)場(chǎng)內(nèi)卷，從(cóng)業¶♠(yè)者面對(duì)著(zhe)前所未有(yǒu)的(deφΩ↑)競争和(hé)挑戰。
在此背景下(xià)，如(rú)何在複雜(zá)多(duō)變的(d♥&φ¥e)市(shì)場(chǎng)環境中找到(dàβ¥↓δo)突圍方向，如(rú)何彙聚各方力量、實現(xiàn)行(xíλ¥ng)業(yè)共好(hǎo)，成了(le)餐飲人(rén)共同關注的(deγ ©)話(huà)題。
9月(yuè)23-26日(rì)，由廣州市(shì)♥♠€商務局指導，世界中餐業(yè)聯合會(huì)、央廣網、紅(hóng)餐網聯合主辦，紅(hóng×✘)餐産業(yè)研究院、央廣網餐飲頻(pín)道(dào)聯合承辦的(de)2024第四屆中國(' ±guó)餐飲品牌節，在廣州朗豪酒店(diàn)&南(nán)豐國(guó)際會(hu®∑₽ì)展中心盛大(dà)召開(kāi)。
作(zuò)為(wèi)品牌節的(de)重要(yào)組成部分(fēn)，“2024餐飲品牌✘♦力峰會(huì)”和(hé)“HCC餐飲展”今日♠₽(rì)（9月(yuè)24日(rì)）揭幕。× ≤
上(shàng)午，央廣網副總裁王怡峰、世界中餐業✘'(yè)聯合會(huì)會(huì)長(cháng)助理(lǐ)牟棟梁先後登台緻辭，為(≤★επwèi)2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節拉開(kāi)了(le)序∏☆幕。
王怡峰指出，當前我國(guó)餐飲行(xíng)業(yè)正迎來(lá©≤i)全面複蘇的(de)強勁勢頭，但(dàn)市(shì)場(chǎng)環境複雜(zá)多☆♥"(duō)變，餐飲業(yè)也(yě)面臨著(zhe)前☆所未有(yǒu)的(de)機(jī)遇與≤₽σ↕挑戰。如(rú)何把握市(shì)場(chǎng)趨勢♦∑，創新經營模式，提升品牌影(yǐng)響力，是(shì)✘Ω®每一(yī)位餐飲從(cóng)業(yè)者都(d★∑®ōu)需要(yào)思考的(de)問(wèn)題。
牟棟梁亦表示，過去(qù)幾年(nián)裡(lǐ)，餐飲業(yè)面臨著(zhe)前所未有€☆(yǒu)的(de)挑戰與機(jī)遇。然而，正是(shì)在這 "(zhè)樣的(de)逆境中，餐飲人(rén)的(de)堅韌不(bù)拔與創新求變精神更加↓>✘凸顯。餐飲人(rén)攜手并進，共克時(™shí)艱，不(bù)僅穩住了(le)就(jiù)業(yè)，保障了(le)民(mín)生(s'≥≤hēng)，更在逆境中尋求突破，推動了(le)行(xíng)業(yè)的(de)轉型升級♣↑σε。
現(xiàn)場(chǎng)還(hái)有(yǒu)哪些(xπ↓™iē)亮(liàng)點？業(yè)內(nèi)大(dà)咖又(yòu)帶來(lá≠±i)了(le)哪些(xiē)觀點碰撞？一(yī)起看(kàn)看(kàn)！
大(dà)咖演講：新時(shí)代下(x§λià)的(de)餐飲新解法
随著(zhe)消費(fèi)大(dà)環境的(de)變化(huà)，餐飲♥©★品牌也(yě)在積極尋求變革，主動擁抱變化(huà)↓×≥适應新趨勢，努力探索有(yǒu)效的(de)應對(duì)之≤<×策。
現(xiàn)場(chǎng)多(duō)位大(dà)咖圍繞著(™₽zhe)品類創新、品牌打造、連鎖經營、食←δ品安全等話(huà)題，帶來(lái)了(le)深刻的(↑φde)見(jiàn)解和(hé)經驗分(fēn)享。
△品類創新之父、 裡(lǐ)斯品類戰略咨詢全球CEO&中國(guó)區₩γ•¥(qū)主席張雲
會(huì)上(shàng)，品類創新之父、裡(lǐ)斯戰略咨詢全球CEO張雲✔≠β♣發表了(le)題為(wèi)《品類創新，如(rú)何打造世界λ 級中餐品牌》的(de)演講，從(cóng)全球環境、戰略誤區(qū)、發展要(♥∑yào)點等角度為(wèi)中餐品牌邁向世界提供新視(shì)角、新思路(lù)。
張雲指出，打造全球品牌已經從(cóng)←€<可(kě)選項變為(wèi)必選項。當前，中國(guπ∏σ₩ó)市(shì)場(chǎng)很(hěn)多(duō)品類已經卷無可(kě)卷，而海♣ε€(hǎi)外(wài)市(shì)場(chǎng)還(hái)是(shì)一(yβαī)片藍(lán)海(hǎi)，海(hǎi)外(wài)是(shα"✔ì)兩倍于中國(guó)的(de)市(shì)場(chǎng)。随著>וΩ(zhe)中國(guó)重返全球第一(yī)，中餐迎來(lái)史上(shàng)最重要(yào)♥₹的(de)發展機(jī)會(huì)。無論是(shì)國(gu&×ó)內(nèi)的(de)領導品牌，還(hái)是(shì)剛起步的(de)小(xiǎo)品★✘牌，都(dōu)應該将目光(guāng)投向全球市(shì)場(chǎn÷σ÷g)。
目前還(hái)沒有(yǒu)一(yī)個(gè)中餐品牌正式進入全球主流市(shì)∞✔≠£場(chǎng)。“許多(duō)餐飲企業(yè)隻是(shì)簡單地(dì)÷∞ 把中國(guó)市(shì)場(chǎng)的(de)産品和(hé)策略複制(zhì)₽♣±到(dào)全球市(shì)場(chǎng)。”張雲如(rú)是(shì)說(s∏₹δ↓huō)道(dào)。
張雲指出，中餐打造全球品牌目前存在四大(dà)瓶頸：寬泛£γσ≤是(shì)最大(dà)陷阱，認知(zhī)是(shì)¶∏最大(dà)的(de)瓶頸，需求差異是(shì<₽ )進入主流市(shì)場(chǎng)最大(dà)的(de)鴻溝，漢β>語拼音(yīn)是(shì)最大(dà)的(de)障礙。
在張雲看(kàn)來(lái)，中餐裡(lǐ)每一(yī)個(gè)重要(yào)®β産品都(dōu)有(yǒu)機(jī)會(huì)打造全球品牌。對(™✘λ duì)此，張雲也(yě)提出了(le)打造§♥全球品牌的(de)五個(gè)要(yào)點↑φ。
第一(yī)，全球性的(de)品類創新。張雲提出了© (le)品類創新4N模型，即打造新品類，創&≠•∏造新品牌、尋找新定位、建立新配稱。同時(shí)，張雲強調全球化(huà)的(©™"↕de)本質就(jiù)是(shì)本土(tǔ)化(huà)，中餐與本土(tǔ)✘₹化(huà)結合會(huì)誕生(shēng)新的(de)中餐品☆≤類。
第二，要(yào)聚焦招牌菜，招牌菜即品類。就(ji§§ù)像麥當勞從(cóng)做(zuò)漢堡開(kāi)始、賽百✘<₹味從(cóng)三文(wén)治開(kāi)始，真★≈正打造全球品牌必須要(yào)聚焦招牌菜。
第三，要(yào)有(yǒu)一(yī)個(gè)全球通(tōng)用(yòng)的(de)品牌名₩→。張雲表示，許多(duō)品牌出海(hǎi)習(xí)慣簡單地(dì)使用(yΩ>Ωòng)漢語拼音(yīn)去(qù)建立品牌名，但(≠₩♠dàn)海(hǎi)外(wài)消費(fèi)者很(hěn)難拼讀(dú)出來$¶↕↓(lái)，因此，要(yào)起一(yī)個(gè)全球市(shì)場(chǎng)上(✔¥π shàng)行(xíng)得(de)通(tōng)的(de)英文(wén)名。
第四，要(yào)有(yǒu)全球視(shì)覺錘。要(yào)在視(shì)覺☆☆ε™上(shàng)讓消費(fèi)者形成你(nǐ)就(jiù)是(shì)大(dà)品牌&←的(de)認知(zhī)。
第五，打造全球産品。要(yào)針對(duì)性創新，針對(duì)海(hǎi)外 ☆(wài)市(shì)場(chǎng)的(de)消費(fèi)習(xí)慣進行(xí♥♠₹→ng)創新和(hé)調整，打造全球化(huà)的(de)産品和(hé)口味。
△鄉(xiāng)村(cūn)基董事(shì)長(cháng)李紅(hóng)
在鄉(xiāng)村(cūn)基董事(shì)長(c↓©"háng)李紅(hóng)看(kàn)來(lái)，餐飲寒冬期，堅守初心很(hěn)重要↑¶€(yào)。起點在哪，未來(lái)要(yào)去(qù)哪裡(lǐ)，創始人(rén)一(y←£ī)定要(yào)想清楚。
她(tā)表示，鄉(xiāng)村(cūnδβ★)基的(de)初心是(shì)——“做(zuò)一(yī)頓好(hǎo)吃←α♠∏(chī)的(de)飯，讓離(lí)家(jiā)在外(wài)的(de)人(rén)感受到(dφ$ào)家(jiā)的(de)溫暖”，而在堅守♥∞初心上(shàng)，鄉(xiāng)村(cūn)基始終π&堅守三大(dà)準則。
第一(yī)，堅持現(xiàn)炒，拒絕預制(zhì)。
“好(hǎo)吃(chī)不(bù)貴，才是(shì)快(kuài)餐的(de)終極靈魂∞✔。”李紅(hóng)表示，在創業(yè)初期，鄉(xiāng)村(cūn)基≥¥采用(yòng)的(de)是(shì)西(xī)式的(de)做(zuò)法，但(dàn)自(Ω¶"↑zì)1998年(nián)起，就(jiù)把西(xī)式的(de)标準化(huà)産品去(q₹$ù)掉，聚焦到(dào)了(le)中式快(kuài)餐的(de)炒菜 πφ 。直到(dào)今天，鄉(xiāng)村(cūn)基和(hé)大(dà)米先生(shēng)"©仍在堅持現(xiàn)炒，拒絕預制(zhì)。其中，大(dà)米先生(£σshēng)專注于湘味現(xiàn)炒，鄉(xiāng)村(cūn)基則主打川味現(xiàn)炒™₹。
李紅(hóng)認為(wèi)，既然選擇了(le)明(míng)火±₹(huǒ)現(xiàn)炒的(de)定位，就(jiù)要(yào)從(cóng)一(yī)而€ ✘☆終，堅持到(dào)底。為(wèi)了(le)現(xiàn)炒，創立初期，鄉(xiāng)村('±αcūn)基在店(diàn)內(nèi)打造透明(míng)廚房(fá↑↔β↑ng)，今年(nián)做(zuò)得(de)更徹底，把重慶的©×(de)中央工(gōng)廠(chǎng)關閉，堅持門(mén)店(diàn)現(xiàn→> )炒。“把一(yī)口鍋守住。”
第二，組織高(gāo)效，提升效率。
李紅(hóng)表示，創業(yè)的(de)時(shí)候靠體(tǐ)力♣♦，發展的(de)時(shí)候靠組織。鄉(Ω≤xiāng)村(cūn)基和(hé)大(₽§γ±dà)米先生(shēng)一(yī)直堅持直營，共有(yǒu)1300家(jiā)直營店¥'±÷(diàn)，約20000名員(yuán)工(gōng)。一(yī)直通(tō><ng)過組織的(de)重組提高(gāo)效率，比如(rú)去>α•(qù)除多(duō)餘動作(zuò)的(de)形式化(huà)管理(lǐ)，勤₽λε÷練內(nèi)功，把對(duì)的(de)事(shì)情做(zuò)透、做(zuò€¥π)細。
在李紅(hóng)看(kàn)來(lái)，做(zuò)餐飲是(shì)個(g✘♣αè)沒有(yǒu)終點的(de)選擇，要(yào)腳踏實地(dì♣α™∞)地(dì)做(zuò)事(shì)，像農 ★♣↕(nóng)民(mín)種地(dì)一(yī)樣的(de)耕耘，不(bù)∏σ要(yào)求快(kuài)。
第三，直營式管理(lǐ)，親民(mín)式定價。
今年(nián)來(lái)，包括海(hǎi)底撈在內(nèi)的(♣↔€♣de)品牌都(dōu)在放(fàng)開(kāi)加盟，但(dàn)鄉(xiāng)村(cūn'↓÷÷)基和(hé)大(dà)米先生(shēng)仍在堅持直營。“我怕人(rén)₩ 家(jiā)虧錢(qián)，不(bù)敢開(kāi)放(fàng)加盟，如δ≠∞(rú)果讓人(rén)加盟虧錢(qián)，我心理(lǐ)上✘∞∑(shàng)會(huì)過不(bù)去(qù)。雖然我也(yě)羨慕加盟賺的(deγ® ₹)錢(qián)，但(dàn)是(shì)目前，直營會(huì)更适合我們。”李紅(hó₽ ng)說(shuō)道(dào)。
△熊貓傳媒集團董事(shì)長(cháng)、中國(guó)新媒體(tǐ)營銷專家(♦λ₹jiā)申晨
熊貓傳媒集團董事(shì)長(cháng)、中國(guó)新媒γσ體(tǐ)營銷專家(jiā)申晨表示，流量仍然是(shì→¶')這(zhè)個(gè)時(shí)代的(de)财富密碼，©¥"®因為(wèi)銷售額=流量×轉化(huà)×客單×複購(gòu)×裂變，而流量等于渠道¶&(dào)加內(nèi)容。
但(dàn)随著(zhe)整個(gè)餐飲環境的(de)變化(hu↓≤à)，流量已經變得(de)越來(lái)越精準。“即便是(shì)相(xiàng)≠✔同的(de)內(nèi)容、不(bù)同的(de)人(rén)對(duì)于事(shì)情的α•★♦(de)理(lǐ)解也(yě)是(shì)不(bù)一(yī)樣的♠÷₹(de)。所以品牌更多(duō)應該去(qù)思考，該在什(shén≠)麽樣的(de)渠道(dào)發什(shén)麽樣的(de)✔↕內(nèi)容？吸引什(shén)麽樣的(de)人(rén)群？越細分(fēnλ→£≈)、越精準，才會(huì)越有(yǒu)機(jī)會(huì)。”申晨指出。
針對(duì)餐飲的(de)消費(fèi)邏輯，申晨也(yěε')強調，就(jiù)是(shì)“人(rén)δ€↑找貨”和(hé)“貨找人(rén)”。人(rén)找貨就(jiù)是(sh£←ì)消費(fèi)者在大(dà)衆點評和(hé)美(měα↑i)團等線上(shàng)平台上(shàng)找品牌，看(kàn)品붧牌的(de)排名；而貨找人(rén)就(jiù)要(yào)看(π kàn)品牌對(duì)外(wài)內(nèi'σ₩>)容的(de)濃度，內(nèi)容越多(duō≤Ω¥≤)，越能(néng)在消費(fèi)者心中留下(xià)深刻印象，也(yě)越能(n♥Ωλ™éng)夠提醒消費(fèi)者去(qù)吃(chī)你(nǐ)的(de£)品牌。
由此，申晨預測，未來(lái)隻有(yǒu)四種店(diàn)活得(de)好(hǎo)，即霸榜<∑∑♠店(diàn)、網紅(hóng)店(diàn)、紮根社區(qū)的(de)老σ'≥(lǎo)字号店(diàn)，以及更具性價比的(∑δλde)餐飲店(diàn)。
對(duì)于餐飲人(rén)的(de)流量從(cóng)哪獲取？申♥₩¥晨也(yě)建議(yì)，要(yào)注意五個∏π£(gè)方面的(de)流量。
第一(yī)，事(shì)件(jiàn)是(shì)大(dà)流量。通(tōng)過好ΩΩ₽§(hǎo)玩(wán)的(de)事(shì)÷≥λ件(jiàn)讓每個(gè)人(rén)自(zì)發的(de)去(qù)給企業(yè)傳播，≥×是(shì)當下(xià)的(de)一(yī)大(d←<à)機(jī)會(huì)。
第二，明(míng)星是(shì)大(dà)流量。π§明(míng)星效應依舊(jiù)存在，但(dàn)不(bù)一(yī)定♥ε要(yào)讓明(míng)星做(zuò)代言人(rén)，可(kě)以讓明(₹>míng)星當自(zì)己的(de)消費(fèi)者，要(y♣₽↔ào)善用(yòng)藝人(rén)的(de)力量。
第三，IP是(shì)大(dà)流量。跟熱(rè)門(mén)IP合作(zuò)能(nénδ' σg)吸引到(dào)年(nián)輕消費(fèi)者，另外(wài)，在IP聯名♣ &合作(zuò)之外(wài)，也(yě)可(kě)以多(d∏™>∞uō)去(qù)蹭一(yī)些(xiē)熱(rè)門(m÷©≠én)IP的(de)流量。
第四，創始人(rén)IP是(shì)大(dà)σ≠©流量，創始人(rén)的(de)個(gè)人(rén)IP将逐步成為(↓✘£wèi)企業(yè)的(de)最重要(yào)資産之一(yī)。創始人(rén)要(yào)打造→>個(gè)人(rén)的(de)IP，可(kě)以從δ♠γ<(cóng)“望”“聞”“問(wèn)”“切”，四個(gè)方面入手。“望☆××”是(shì)定位；“聞”是(shì)傳播；“問(wèγ↔φn)”是(shì)互動；“切”是(shì)轉化(h£ uà)。
第五，反差是(shì)大(dà)流量。要(yào)學會(huì)¥∏&圍繞人(rén)物(wù)、關系、場(chǎng)景、行(xíng)為(wè®♥♦i)做(zuò)反差。
△梅花(huā)創投創始合夥人(rén)、梅花(huā)心力會(hu€€σ≥ì)會(huì)長(cháng)吳世春
吳世春表示，眼下(xià)，創業(yè)難，餐飲創業(yè)更艱辛≥β，但(dàn)創業(yè)者不(bù)能(néng)用(yònΩ★g)戰術(shù)上(shàng)的(de)勤奮掩蓋戰略上(shàng)的(>¶↑♣de)懶惰，對(duì)于企業(yè)家(jiā)而言，心勤、腦π∞₩(nǎo)勤是(shì)高(gāo)效的(de)，手勤、腳勤是±>≤♣(shì)低(dī)效的(de)。
在新質生(shēng)産力時(shí)代，需要(y↑₽¥&ào)新的(de)創業(yè)思維，即“新拐點+新市(shì)場(chǎng)+☆<"α新爆款”。具體(tǐ)而言，吳世春對(dβ®uì)于新創業(yè)者，給出了(le)9大(dà)忠告：
第一(yī)忠告，以單定創；要(yào)以你(nǐ)能(néng)拿(nπ£á)到(dào)的(de)訂單去(qù)定義創業(yè)∞≤，而不(bù)是(shì)“拿(ná)著(zhe)錘子(zǐ)找釘子(zǐ)”，這(z¶↑<hè)很(hěn)難取得(de)創業(yè)的(ε♠de)成功。
第二忠告，MSOTC團隊組合：M是(shì)夢 ↑想管理(lǐ)，是(shì)公司的(de)↕>₩造夢者；S是(shì)超級銷售，要(yào)把産品賣出去(qù∞®)；O是(shì)行(xíng)業(yè)老(lǎo)炮，深知(zhī)行(x×≠×íng)業(yè)的(de)痛點和(hé)機(j✘↓ī)會(huì)，還(hái)有(yǒu)各∑∏≤$種坑；T是(shì)技(jì)術(shù)領軍；C是(shì)首席辯證官，內(nèi)容就(>☆'×jiù)是(shì)生(shēng)産力，內(nèi)容就(jiù)是(shλ★<$ì)銷售最大(dà)的(de)助力。
第三忠告，創始人(rén)不(bù)要(yào)打退堂¶₽ $鼓，很(hěn)多(duō)企業(yè)都(dōu)是(shì)用(y∏↓òng)職業(yè)經理(lǐ)管理(lǐ)品牌，創始人(rén)退居到(Ω♣÷dào)二線，但(dàn)士氣很(hěn)容易洩掉'×。
第四忠告，做(zuò)創始人(rén)IP很(hěn)有(yǒ≤€u)必要(yào)，哪怕是(shì)社恐，也(yě↓>ε)要(yào)把創始人(rén)IP做(zuò)起來(lái)。
第五忠告，融資是(shì)⼀種可(kě)培養能(néng)⼒，哪怕不(bùφ₹↑)會(huì)做(zuò)，也(yě)要(yào)練起來(lái)，讓這(zhè)種能(néng≠€&)力要(yào)長(cháng)在肌肉上(shàng)。 ≠
第六忠告，選擇做(zuò)大(dà)事(shì)，小(x≈§iǎo)切口。大(dà)事(shì)和(hé)小(xiǎo)事(shì)的(dσ∏€e)難度差不(bù)多(duō)，但(dàn)做(zuò)•σ大(dà)事(shì)的(de)成就(jiù)感更強，↔÷☆也(yě)會(huì)有(yǒu)更多(duλ≠ō)人(rén)追随你(nǐ)，把每一(yī)件(jiànσδ)大(dà)事(shì)分(fēn)成小(xiǎo©φΩ)切口，把一(yī)個(gè)小(xiǎo)目标分(fēn)成很(hěn)多(duō)個(g¶✘è)台階，一(yī)步一(yī)步往上(shàγσng)走。
第七忠告，捕捉機(jī)會(huì)的(deλ© )弱信号，機(jī)會(huì)不(bù)是(shì)聖誕節禮物(wù)≥&₹，精心包裝而成，可(kě)能(néng)隻是(≈γshì)一(yī)句無心之語，不(bù)找弱信号看₹↓'(kàn)不(bù)到(dào)新機(jī)會(huì)。
第八忠告，模仿借鑒是(shì)創業(yè)基本功，每一(yī)✔個(gè)成功的(de)消費(fèi)品企業(yè)，都(dōu)是(shì)從(cóng)模仿≤≤∏開(kāi)始的(de)。
第九忠告，先完成再完美(měi)，三代出精品。沒有(yǒu)産品第一(yī)代就(j€₽iù)很(hěn)完善、很(hěn)完美(měi)。成功的(de)方程式叫“心✖想✖事•← ∏(shì)=成”，心理(lǐ)要(yào)強大(dà)，心态要(÷•yào)平和(hé)，認知(zhī)要(yào)深刻，理(lǐ)想要(y≤♦ ào)遠(yuǎn)大(dà)。
最後吳世春分(fēn)享道(dào)了(le)自(zì)己的(de)布±™Ω局之道(dào)——“上(shàng)對(duì)桌不(bù)下(xià)桌”。上(shàng✔>)對(duì)桌，無寒冬；不(bù)下(xi✔→λ♦à)桌，創造增量和(hé)合作(zuò)共赢，就(₹♠jiù)能(néng)成功。
△海(hǎi)底撈質量安全總監郭雙喜
食品安全是(shì)餐飲經營的(de)紅(hóng)線，也(yě)是(shì)餐企業(yè)♠™π↕的(de)生(shēng)命線。海(hǎi)底撈質量安全總監郭雙&≥€₹喜以海(hǎi)底撈為(wèi)例，拆解了(le)全球★•∞≤性企業(yè)如(rú)何做(zuò)好(hǎo)食安管理(lǐ)。
郭雙喜表示，海(hǎi)底撈從(cóng)¶≈÷ 門(mén)店(diàn)端、供應鏈端、組織創新等三個(gè)方面，對(duì)食品質量安≥• 全作(zuò)全面的(de)建設。
在門(mén)店(diàn)端，海(hǎi)底撈建立了(l×π→e)嗨食安管理(lǐ)系統，做(zuò)到(dào≠ α✘)“全鏈條、全方位、全動員(yuán)”，↑≠¥并基于這(zhè)一(yī)管理(lǐ)模式進&ε行(xíng)了(le)系統化(huà)的(de)深耕，從(cóng)機(jī)制(zh춀)系統化(huà)、全員(yuán)參與化(huà)、現(xiàn)場(chǎng≠★)标準化(huà)、産品加工(gōng)标準化(huà)、責任崗位化(huà)、信息化(huà)✘λ等多(duō)方面入手，進一(yī)步落實門(mén)店(diàn)端的(de)食品質量<φπ✔安全監控措施。
在供應鏈端，海(hǎi)底撈堅持以供應鏈>∑€σ上(shàng)遊帶動食品質量安全。以顧客的(φγ≈de)需求去(qù)拉動供應商、生(shēng)産商從(cóng)₽δ上(shàng)遊去(qù)降低(dī)我們的(®'$de)食品安全風(fēng)險，保證整個(gè)鏈條的(de)穩定。以牛蛙為(w≥☆σ©èi)例，海(hǎi)底撈在蝌蚪投放(fàng)、飼←↓∞料定制(zhì)、水(shuǐ)質調控等多(duō)個&♠π∏(gè)環節下(xià)苦工(gōng)，堅持科(kē)學喂養、層層嚴選，養成高(gāo←¥↓)品質牛蛙。門(mén)店(diàn)使用(yò<×↑ng)的(de)牛蛙都(dōu)通(tōng)過了(le)權威Ω×檢測機(jī)構“牛蛙養殖A級品質”認證。
針對(duì)牛蛙加工(gōng)端，海(hǎi)底撈與合作(zuò)夥伴共同制(zh$&≤↑ì)定了(le)《牛蛙産品标準規範要(yào)求》，涵蓋原料驗收、加工✘$ ©(gōng)工(gōng)藝、成品出廠(chǎng)檢測、儲存運輸等各個(gè)環節的(de)全↑¶程監控，實現(xiàn)了(le)标準化(huà)加工(gōng)。∏∑←÷同時(shí)引進了(le)液氮速凍鎖鮮技(jì)術(shù)，确保了(le)牛蛙的(de)最佳↔'口感。
今年(nián)7月(yuè)31日(rì)，中國(guó)烹φ≈δ饪協會(huì)與海(hǎi)底撈和(hé)其他(÷σ↕♠tā)牛蛙養殖、加工(gōng)上(shàng)下(xi$εβ>à)遊企業(yè)，聯合發布了(le)《牛蛙養殖及加工(gōng≈&)技(jì)術(shù)規範》團體(tǐ)标準。《标準》從(cóng)投苗、養殖、加工(★ gōng)、運輸到(dào)最終的(de)産品質檢提供了(le)全流程、清晰、透明(míng$<)、經過實際運營檢驗的(de)技(jì)術(shù)方案×γ§，将增強消費(fèi)者對(duì)牛蛙安全性的(deσ≠)信心。
最後，利用(yòng)組織創新為(wèi)食品π÷∞安全保障。海(hǎi)底撈成立了(le)新技(jì)術(shù)中心，成立專業 φγ(yè)的(de)數(shù)據信息管理(lǐ)團隊，成立一(yī)群具有(yǒu)食品安全工←∏✘(gōng)作(zuò)理(lǐ)念的(de)、了(le)解業(yè)務的☆÷$(de)專家(jiā)型團隊，通(tōng)過數(shù)據信息知(zhī)識、技(π₽jì)術(shù)，将供應鏈端、門(mén)店(diàn)端的(de)數( ¶≈↔shù)據進行(xíng)彙總、融合、分(fēn)析¶₹×♦、清理(lǐ)，打造海(hǎi)底撈食品≥↓↑安全的(de)管理(lǐ)駕駛艙。
郭雙喜直言，在海(hǎi)底撈，食安是(shì)一(yī)道(dào)絕對↓γ(duì)紅(hóng)線。海(hǎi)底撈董事(shì)長(cháng)張勇曾表示，“餐∏™≤飲企業(yè)有(yǒu)兩種死法。一(£₽&yī)種是(shì)管理(lǐ)出現(xiσ₽©€àn)問(wèn)題，如(rú)果發生(s↕± ±hēng)，死亡過程可(kě)能(néng)持續數(shù)月(yuè)乃∞εσ↔至上(shàng)年(nián)；第二種是(shì)食品安全出現(xαδΩiàn)問(wèn)題，一(yī)旦發生(shēng)，海(hǎi)底撈可(kě)能(néng)明∏ ∞(míng)天就(jiù)關門(mén)，生(shēng)死攸關。我們明(mín∑<<♦g)白(bái)，抓好(hǎo)食品安全這(zhè)條路(lù)雖然曲折而艱辛，但(dàn)不(β ≥bù)會(huì)白(bái)走。”
△ 聚慧餐調聯合創始人(rén)王斌
王斌表示，24年(nián)來(lái)自(zì)己一(yī)↔₽♦直在堅持做(zuò)兩件(jiàn)事(shì)，一(yδ ☆ī)是(shì)出門(mén)尋味，二是(shì)回家(jiā)搞研發。
在其看(kàn)來(lái)，餐飲行(xíng)業(yè)曆經三大(dà)發展階段，201©0年(nián)之前，消費(fèi)者要(yào)求吃(chī)得(de)好(hǎo)，≤©要(yào)大(dà)魚大(dà)肉；2010-2022年(nián)δ✔，要(yào)求吃(chī)得(de)不(bù)←>§一(yī)樣，彼時(shí)一(yī)些(™∞>xiē)創新美(měi)食、地(dì)域美(měi)食在全∞$♣∏國(guó)盛行(xíng)，品牌也(yě)在跑馬圈地(dì)；但(dàn)自(zì)2023年♠γ↑§(nián)之後，餐飲進入到(dào)競争下(xi↔$✔•à)半場(chǎng)，消費(fèi)者♦₩ ±回歸理(lǐ)性，餐飲企業(yè)也(yě)要(yào)理(lǐ)性看₩ (kàn)待，要(yào)做(zuò)到(dào)好(hǎo)吃∏π€σ(chī)又(yòu)便宜，還(hái)能(néng)解決顧客的(de)情緒價值。
進入存量博弈時(shí)代，沒有(yǒu)利潤空(kōng)間(ji≤©☆ān)可(kě)卷，餐飲品牌要(yào)向哪裡"< (lǐ)要(yào)效率和(hé)效益？★£
在王斌看(kàn)來(lái)，消費(fèi)者關注的(de)點，也(yě)是(shì)企₽®業(yè)的(de)利潤點。比如(rú)，餐飲品牌習(xí)慣用(yòng)淨菜★∑去(qù)計(jì)算(suàn)成本，但(d♠ β∞àn)消費(fèi)者往往更關注熟菜的(de)得(deφσ)到(dào)率。因此，餐企在尋找利潤點時(shí)，要(y•ε£'ào)找準消費(fèi)者的(de)關注點。÷€ 目前，單靠餐飲經營效率提升很(hěn)難有(yǒu)超過5%的(de≈✔∏≤)利潤率增長(cháng)，但(dàn)如(rú)↑ε'☆果從(cóng)顧客認知(zhī)角度去(qù)提升，肯定會(h¶γ₽♥uì)超過5個(gè)點。
王斌進一(yī)步指出，餐飲認知(zhī)效率非常重要(yào)，要(yào)從(cóng) ✘ 顧客認知(zhī)差異中尋找利潤，不(bù)要(yπ¥ào)做(zuò)自(zì)己認為(wè∏∏£♠i)好(hǎo)的(de)東(dōng)西(xī)，消費(αφfèi)者是(shì)不(bù)認的(de)。餐飲認知(zhī)效率值越大(dà)，食客滿意度越高♥§ ∏(gāo)，餐飲品牌獲得(de)越多(duō)。
“傳統毛利邏輯中，存在的(de)3大(dà)成本盲點，↓☆£事(shì)實上(shàng)，在調味、烹制(zhì)和(≤€πhé)食材都(dōu)有(yǒu)很(hěn)多(duō↔≤α)改善的(de)空(kōng)間(jiān)。”王斌最後表示，圍繞著(zhe)調料認知(↓•≠∞zhī)效率、食材的(de)認知(zhī)效率和(hé)烹制(zhì♦>∑)方法認知(zhī)效率三個(gè)方面★ ，聚慧餐調進行(xíng)了(le)24∑♣年(nián)的(de)實踐，總結出了(le)餐飲認知(zhī)效率提升的(de)₽↓18項方案，以便幫助餐飲企業(yè)在餐飲認知(zhī)效率中挖掘利潤新藍(lá">n)海(hǎi)。
△萬店(diàn)盈利智庫創始人(rén₩¶)&CEO陳志(zhì)強
在競争激烈的(de)餐飲市(shì)場(÷∞chǎng)，能(néng)夠創造出吸引顧客、引領潮流的(de↕✘)“冠軍模型”，是(shì)品牌成功突圍的(de)關鍵€β÷±。萬店(diàn)盈利智庫創始人(rén)&CEO陳志(←γzhì)強通(tōng)過拆解标杆品牌的(de)數(shù)據、盈利模型以及品牌價∞₽>♣值，總結出了(le)“五最”“八效”的(de≤€₹)冠軍模型。
其中，五最模型分(fēn)别是(shì)：最爆産品、最優供應鏈、最強總部、最∞'δ火(huǒ)門(mén)店(diàn)、最多(duō)開(kāi)店(diàn)。
以最爆産品為(wèi)例，陳志(zhì)強提出，餐飲企業(yè)要₽σ☆(yào)做(zuò)到(dào)最爆産品有(yǒu)兩條核心策略。♣↑首先是(shì)“選品如(rú)選命”。餐企選品要(yào)鎖定品類，要(yà∑γ↔o)把握好(hǎo)“人(rén)性”與“錢(qián)性”的(de)平衡。選品↓÷γ是(shì)否成功，要(yào)看(kàn)企業(yè)選擇的($β•de)品類在消費(fèi)端是(shì)否有(yǒu)成瘾性，對(duì ↕$☆)應到(dào)供應鏈端，核心是(shì)保險周期，包括原材εσ↕$料、半成品和(hé)成品的(de)保險周期。
其次是(shì)“定價定生(shēng)死”，目前國(guó)內(nèi)人(rén)均可(kě)☆β&支配收入整體(tǐ)較低(dī)，極緻性價比戰略長(cháng)期★δ↓"有(yǒu)效。
判斷一(yī)個(gè)品牌是(shì)否打造了(le)“最爆産品”有(yǒu)兩大(dà)指标。←<£✘一(yī)是(shì)品效，就(jiù)是(shì)Top5産品的(de)©>銷售占比，做(zuò)得(de)好(hǎo)的(de)品牌，銷售前5名的(dβ♠e)産品在門(mén)店(diàn)的(de)銷售收入占比要(yào)到(dào)50♦£♦↔%以上(shàng)。二是(shì)要(yào)做(zuò)到(dào)“少(shǎo)sα∑✔♠ku、多(duō)品類”，這(zhè)樣供應鏈端的(de §γ¥)壓力也(yě)會(huì)減少(shǎ↑₽♠®o)。
而判斷一(yī)家(jiā)門(mén)店(diàn)是(s∏→'£hì)不(bù)是(shì)“最火(huǒ)門(mén)店(diàn)”，則要(y♣♣δào)看(kàn)它能(néng)不(bù)♦ δ能(néng)做(zuò)大(dà)流量，優化(hu$αδà)效率、快(kuài)速回本。支付點位租金(jīn)的(de)本質，就(jiù)是(sσ§✘hì)買這(zhè)個(gè)地(dì)方的(de)流量，≥₹♣餐飲老(lǎo)闆要(yào)思考怎麽去(qù)把流量轉化(huà)成客流、銷售，門(mén↑♠ )店(diàn)投資回收期則是(shì)核心指标。
△藝康中國(guó)餐飲事(shì)業(yè)部總×$經理(lǐ)李娜
李娜表示，作(zuò)為(wèi)食品安全解決方案提供者，在助力餐飲§¥企業(yè)做(zuò)好(hǎo)精益管理(lǐ)上(shàng)，藝康中國(guó₽δ)的(de)舉措主要(yào)有(yǒu)三個(gè)方面：
在食品安全上(shàng)，通(tōng)過數(shù)字化(≥ δ÷huà)定制(zhì)的(de)食品安全檢查表，對>♣(duì)餐飲經營過程中的(de)風(fēng)險進行(xíng)分(fēn)λ φ析，每天發送給員(yuán)工(gōng)，比如(rú)說(≠<shuō)提醒員(yuán)工(gōng∑$)在收貨時(shí)一(yī)定要(yào)檢查食品的(de)保質期、¥'δ溫度等；餐飲老(lǎo)闆也(yě)可(kě)以實時(shí)了(le)解門(mén)店(dià≥✔→¥n)每一(yī)天的(de)食品安全情況；
在食材管理(lǐ)上(shàng)，藝康開(kāi)發了(le)一(yī)套食材管理(lǐ)α≤系統，能(néng)夠對(duì)食材保質期進行(xíng)追蹤、發送臨期提醒、同™®≠類SKU開(kāi)封提醒等，對(duì)食材損耗進行(xíng)管理(lǐ)↕✘，優化(huà)成本管控；
在精益清潔上(shàng)，藝康基于中國≤₩γ(guó)餐飲市(shì)場(chǎng)勞動力成本的(de)上(sh∞<←₩àng)升，進行(xíng)本地(dì)化(huà)改革，比如®¶±(rú)推出多(duō)效合一(yī)的(de)清潔産品，研發新一(yī)代洗碗機(j×α♣ī)，智能(néng)又(yòu)節能(néng)，在細分(fēn)賽道(∏♦÷dào)上(shàng)，針對(duì)火(huǒ)鍋燒烤的(de)餐企，推出重油污清潔₩↔ ×方案。
李娜直言，自(zì)己非常看(kàn)好(hǎo)中國(guó≠✘)餐飲市(shì)場(chǎng)的(de)未來(lái)發展：一(yī)方面，相(xià€'®ng)比美(měi)國(guó)和(hé)日(&<♣rì)本，中國(guó)餐飲的(de)連鎖 €化(huà)率低(dī)，隻有(yǒu)23%，潛力還(hái)是(shì)非常大(∑®§≤dà)的(de)；另一(yī)方面，各細分(fēn)賽道(dà• β o)仍有(yǒu)機(jī)會(huì)，在艱難的(de)周期裡(lǐ)，企業(yè)把運營、流程λ₽做(zuò)好(hǎo)，有(yǒu)機(jī)會(hu←>ì)成為(wèi)某一(yī)個(gè)賽道(dào)上(shàng)的(d≠σe)霸主。此外(wài)，下(xià)沉市(shì)場(chǎng)的(de)發展空(kōng)♥≤ε間(jiān)巨大(dà)。
圓桌論壇：新環境下(xià)餐企如(rú)何應♦™ 變
随著(zhe)餐飲業(yè)的(de)紅(hóng)利期結束，進入δ$低(dī)增長(cháng)時(shí)代，行(xíng)業(yè)深陷內(★₩™<nèi)卷困局，産品、價格、場(chǎng)景、營銷，無一(yī)不(bù)在激烈競争中尋↑←求突破，從(cóng)業(yè)者該如(rú)何靈活應§β∑變，“2024餐飲品牌力峰會(huì)”特邀一(yī)批頭部餐飲品§∑∞Ω牌創始人(rén)交流碰撞。
在紅(hóng)餐網創始人(rén)陳洪波的(de)$ 主持下(xià)，呷哺集團創始人(rén)、董事(shì)長(cháng)賀光(guāng¥♥☆$)啓，楊國(guó)福麻辣燙創始人(rén)楊國(guó&∑±)福，阿五品牌創始人(rén)、中國(guó)烹饪協會(huì)副會(huì)長(chᙥ™ng)樊勝武，南(nán)城(chéng)香創始人(rén)λΩ₽↑汪國(guó)玉，世界中餐業(yè)聯合會(huì)特邀副會(huì)長(cháng)、廣東(dō ε±ng)省餐飲服務行(xíng)業(yè)協會(huì)執行(xíng)會(huσ©☆•ì)長(cháng)譚海(hǎi)城(chéng)圍繞《新環境下(xià)餐企如(rú)何應↓↕☆¥變》這(zhè)一(yī)議(yì)題，展開(kāi)了(le)✘$$熱(rè)烈討(tǎo)論。
△呷哺集團創始人(rén)、董事(shì)長(cháng)賀光(φ✔ guāng)啓
餐飲越來(lái)越難做(zuò)，有(yǒu)三大(dà)€£主因：一(yī)是(shì)消費(fèi)下(xià)行(xíng)，二是(sh≤ì)消費(fèi)者選擇的(de)渠道(dào)多(duō)δ¥★元化(huà)，“薅羊毛”的(de)機(jī)會(huì)變多≥÷(duō)，三是(shì)投身(shēn)餐飲的(de)人(rén)越來(lái±±α¥)越多(duō)，導緻品類和(hé)品牌堆積☆•€，加劇(jù)行(xíng)業(yè)內(nèi)卷。
在賀光(guāng)啓看(kàn)來(lái)，在這(zhè)樣的(de)背景下(xià∏∑∑γ)，沒有(yǒu)一(yī)個(gè)餐飲品牌不(bù)在內(nèi)卷₹♦π中受傷，但(dàn)不(bù)參與內(nèi)卷，品牌的(de)生(shēng)存空(kō¥↔ng)間(jiān)更小(xiǎo)，很(hě₽↑ ♦n)難存活下(xià)去(qù)。
“我不(bù)支持打價格戰，這(zhè)可(kě)©★能(néng)會(huì)影(yǐng)響産品品質。”賀光(guāng)啓說(shu✔ε♠ō)道(dào)。
其以小(xiǎo)火(huǒ)鍋品類舉例：一(yī)旦大(dàσ¶ε)打價格戰，這(zhè)條輕正餐屬性的(de)賽道(dào↕'')中無可(kě)避免地(dì)會(huì)湧入大(dà)量個(gè)體(tǐ)商←€家(jiā)，可(kě)能(néng)在食材、管理(lǐ)等方♣±≤≥面比較欠缺，無法給消費(fèi)者提供優質的(d×←÷e)産品和(hé)服務。“高(gāo)性價比也(yě)要(yào)建立在高(g∑•≤ āo)品質之上(shàng)。”賀光(guāng)啓強調。
不(bù)過，賀光(guāng)啓也(yě)認為(wèi)價格戰态勢短(duǎπΩ♣ n)期內(nèi)無法結束，2-3年(niá≈★≤n)以後行(xíng)業(yè)才會(huì)逐漸∏£回歸正常，餐飲人(rén)在當下(xià)要(yào)做(₽>zuò)好(hǎo)自(zì)己的(de)事(shì)，咬緊牙關挺 ✔過去(qù)。
賀光(guāng)啓表示，餐飲企業(yè)的(de)長(cháng)久發展，仍要™✘∑(yào)以産品取勝。比如(rú)呷哺呷哺的(de)定位很(hěn♠←)清晰——做(zuò)高(gāo)質價比小(xiǎo)火(huǒ)鍋。這& ±≥(zhè)背後，得(de)益于自(zì)有(yǒu)錫盟羊肉加工(gōng)廠¶©(chǎng)、醬料加工(gōng)基地(dì'→✔)，有(yǒu)食材優勢。
對(duì)于四季度餐飲市(shì)場(chǎng)的(de)預判，賀光(guāng)啓指出，餐→β飲行(xíng)業(yè)不(bù)會(huì)突然變好(hǎo)，也(yě✘₩)不(bù)會(huì)突然變壞。“餐飲是(shì)勤行(x&β>íng)，一(yī)分(fēn)耕耘一(yī)分(fēn)收獲。選定好(hǎo)自(zì)己該♥π÷做(zuò)的(de)事(shì)情，一(yī)步一(yīσ✘)個(gè)腳印，消費(fèi)者最終會(huì)認可(kě)★™γ你(nǐ)。”
△楊國(guó)福麻辣燙創始人(rén)楊國(guó)福
楊國(guó)福直言，今年(nián)以<≠≈σ來(lái)，餐飲行(xíng)業(yè)的(de)變化(φ huà)還(hái)是(shì)比較大(dà)的(de)。以楊國(guó)福出海(hǎi)方面<•的(de)情況為(wèi)例，最早，楊國> ₩(guó)福隻是(shì)布局了(le)新馬泰π∑✔™等亞洲市(shì)場(chǎng)。但(dàn)現(xiàn)在，楊國(✘πguó)福麻辣燙在海(hǎi)外(wài)已有(yǒu)200多(d≥π$uō)家(jiā)門(mén)店(diàn)，遍布20多(duō)個( ∞© gè)國(guó)家(jiā)。對(duì)此，楊國(guó)福也(yě)強調 ₩φπ，中國(guó)餐飲出海(hǎi)還(hái)有(yǒu)很(hěn)大(dà)的₹÷(de)機(jī)會(huì)，戰略項目要(♠≠ yào)出海(hǎi)就(jiù)要(yà→£o)深耕。
針對(duì)價格戰，楊國(guó)福也(yě)表示，不(bù)β∞贊成通(tōng)過低(dī)價策略來(lái)赢得(de)市(shì)場(chǎng)Ωε。楊國(guó)福指出，市(shì)場(≈™chǎng)越來(lái)越卷，消費(fèi)者Ω∑¶的(de)需求也(yě)越來(lái)越高φ™(gāo)，不(bù)僅要(yào)吃(chī)飽，還(hái)要(y₩σ←ào)吃(chī)好(hǎo)。在這(zhè)樣的(de)÷≥發展階段，餐飲企業(yè)要(yào)通(tōng)過高(gāo)質量賦能(σ¶néng)産品，不(bù)建議(yì)用(yòng)低≥φ<∏(dī)價占領市(shì)場(chǎng)。
“在高(gāo)人(rén)工(gōng)、高(gāo)房 ←₽(fáng)租的(de)背景下(xià)，如(rú)果餐飲企業(yè)通(tōng)過£≠低(dī)價去(qù)市(shì)場(chǎng)上(s>±♣hàng)厮殺，能(néng)活多(duō)久就(jiù)是(shì)一(yī)大(dà)問($γ ★wèn)題。當前形勢下(xià)，餐飲品牌要(yào)經營好(hǎo)門(mén)店≈∏(diàn)，打造出好(hǎo)場(chǎng)景，為(w& èi)消費(fèi)者做(zuò)好(hǎo)情緒交付，特别是(shì)要(yào)多(duō€&)做(zuò)到(dào)店(diàn)業(yè)務。”楊國(guó)福如(rú)是붩λ(shì)說(shuō)道(dào)。
△阿五品牌創始人(rén)樊勝武
樊勝武表示，當下(xià)的(de)餐飲狀态，從(cón♥ >§g)業(yè)者冷(lěng)暖自(zì)知(zhī)，每個(¥ gè)企業(yè)感受到(dào)的(de)影(yǐπ↕ng)響都(dōu)不(bù)一(yī)樣。企φ↔業(yè)要(yào)要(yào)思考清楚的(de)是(εΩshì)，你(nǐ)是(shì)誰，你(nǐ)從(cóng)哪裡(♣∑lǐ)來(lái)？你(nǐ)從(cóng)哪裡(lǐ)去(qù)γ←？
當下(xià)，一(yī)些(xiē)餐飲人(rén)總想↑♦¥著(zhe)少(shǎo)幹多(duō)掙，以為(wè•★πi)越大(dà)越好(hǎo)，店(diàn)越多(duō)越好(hǎo)。但(dàn)事π "(shì)實上(shàng)，飛(fēi)得(de)越高(gāo)，氧氣越薄，企業(yè)活€±≤得(de)不(bù)一(yī)定自(zì)$≈在。樊勝武認為(wèi)，餐飲人(rén)不(bù)能(néng)貪♣<←↓“大(dà)”，要(yào)在自(zì)己的(de)品類、自(zì)己的(de)₽"®↔領域，做(zuò)好(hǎo)的(de)自(zì)己的(de)事(shì)® 。
而對(duì)于當下(xià)餐飲行(xíng)業(yè)盛行(xíng)的(de)價格戰，樊勝武↔γ£ 也(yě)發表了(le)兩點個(gè)人(rén)看(kàn)法：
第一(yī)，别老(lǎo)關注對(duì)手，多(duō)關¶&<注自(zì)己，不(bù)要(yào)和(hé)别人(rén↔φ)比，要(yào)和(hé)過去(qù)的(de)自(zì)己比。
第二，降價不(bù)是(shì)好(hǎo)♠λ 選擇，它并不(bù)會(huì)讓店(di±λàn)裡(lǐ)的(de)客人(rén)®γ$₽變多(duō)。餐飲人(rén)要(yào)₽∑從(cóng)容一(yī)點，不(bù)需要(yào)每個(gè)企業(yè)都(dōu)®→₩成為(wèi)肯德基、麥當勞，做(zuò)好(hǎo)自(zì)己，不(bù)≠↕要(yào)卷進價格戰漩渦裡(lǐ)，更不(bù)要(yào)著(zhe)急調戰略、Ω×調品類。
△南(nán)城(chéng)香創始人(rén)汪國(guó)玉
南(nán)城(chéng)香創始人(ré•δβn)汪國(guó)玉表示，今年(nián)以來(lái)，北(běi)京∏ 的(de)餐飲環境不(bù)太樂(yuè)觀，整個(gè)北(běi)京餐飲的(de)淨↔Ω利潤隻有(yǒu)0.37%。南(nán)城(chéng)香雖然維持了(leλ®&)一(yī)定的(de)營收，但(dàn)也(yě)感受到(dàoβ∞™>)了(le)一(yī)些(xiē)變化(huà)，比如(rú)單店(di↔γ¶àn)流水(shuǐ)下(xià)降、客單價下(xià)滑§、顧客越來(lái)越來(lái)“伺候”等等。“2019年(nián)，南(★↔φnán)城(chéng)香的(de)單店(diàn)₩∏£流水(shuǐ)有(yǒu)3.5萬元，現(xiàn)在流水(shuǐ©φλ)不(bù)到(dào)3萬。”
汪國(guó)玉表示，當行(xíng)業(yè)不(bù)§'>α大(dà)好(hǎo)的(de)時(shí¶§↑φ)候就(jiù)容易形成內(nèi)卷，這&≤∏(zhè)時(shí)候價格戰就(jiù)會(huì)成為(wèi)一(yī)種必要(yào)的₹®(de)手段。
“南(nán)城(chéng)香不(bù)是(shì)帶頭搞價格戰，而是(shì)±€提前預料到(dào)了(le)價格戰。”在他(tā)看(kàn)來(lái)，餐飲行(xíng)≤♠€φ業(yè)的(de)價格戰才剛剛開(kāi)始。
對(duì)于門(mén)店(diàn)利潤±& ←問(wèn)題，汪國(guó)玉表示，利潤空(♣↔™←kōng)間(jiān)上(shàng)不(bù)去(qù)的(de)一(yī)®¥&大(dà)原因是(shì)效率太低(dī)δ₽。他(tā)指出，如(rú)果能(néng)将效率提升，快(kuài)餐的(de)價格空(kōn®★g)間(jiān)還(hái)可(kě)以再擠一(yī)擠。他(tā)透露，南γ (nán)城(chéng)香計(jì)劃用(yòng)2年(nián)時(shí)間(j✘♣≈∏iān)進行(xíng)變革，不(bù)斷調整門(mén)店(diàn¥♣≤)模型以提升效率。
△世界中餐業(yè)聯合會(huì)特邀副會(huì)長(cháng)，廣↑δ♦東(dōng)省餐飲服務行(xíng)業(yè)協會(huì)執行(xíng)會(huì)≈✘ 長(cháng)譚海(hǎi)城(chéng¶☆€)
譚海(hǎi)城(chéng)表示，餐飲人(rén)躺著(zhe)賺錢(₹∑ε×qián)的(de)時(shí)代已經一(yī)去(qù)π£→ε不(bù)複返，大(dà)家(jiā)要(yào)做(zuò)好(hǎλλ✘o)未來(lái)三五年(nián)，甚至更長(cháng)時(shí)間(jiān)≥✘，餐飲都(dōu)不(bù)好(hǎo)做(zuò)的(de)準備。
在譚海(hǎi)城(chéng)看(kàn)來(lái)，新的(de)市(shì)場(chǎ↕€↑βng)環境下(xià)，餐飲品牌要(yào)貼近(jìn)市∑₽φ(shì)場(chǎng)、關注員(yuán)工(gōng)、提高♠₩¶(gāo)效率。同時(shí)，企業(yè)也(yě)要♣→ ↓(yào)保持初心，要(yào)專注，專₽心做(zuò)好(hǎo)自(zì)己最專長(cháng)的(de)事(shì÷λσ)情，成就(jiù)專業(yè)，讓市(shì)場(chǎng)去(qù)做(z≈βuò)證明(míng)！
對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)未來'÷∑>(lái)的(de)發展走勢，譚海(hǎi)城(chéng)則指出，健σ€康化(huà)、安全化(huà)、個(gè)性化(h₩$ ×uà)，以及極緻性價比是(shì)需要(yào)重點關注的(de)方向。
此外(wài)，譚海(hǎi)城(chéng ↕©)也(yě)直言，自(zì)己是(shì)反對(du↕×®ì)價格戰的(de)。“餐飲企業(yè)要(yào)反思自(zì)¶'身(shēn)的(de)優勢在哪裡(lǐ)，鍛煉內(>←nèi)功，做(zuò)好(hǎo)開(kāi)源節流，同時(shí)提升管理(lǐ" §)效率、供應鏈效率，給消費(fèi)者有(yǒu)價值的(de)餐飲服務，而不(bù)是(sh''βì)單純的(de)降價。”
在其看(kàn)來(lái)，餐飲是(shì)剛£γ'需行(xíng)業(yè)，餐飲企業(yè)要(yào)有(yǒu)信心，做(zuò)好(h₩&×ǎo)自(zì)己的(de)特色，發揮自(zì)己的(de)優勢，才能(nén™♠"≈g)尋求更大(dà)的(de)發展機(jī)遇。
圓桌論壇：品類标杆品牌如(rú)何打造競争β'力
當下(xià)餐飲行(xíng)業(yè)，小(xiǎo)品類大(dà)量湧現×<±"(xiàn)，大(dà)品類內(nèi)卷程度則越來(lái)越高(gāo)。接下(x§¥♣ià)來(lái)，品類創新的(de)空(kōng)間(jiān)☆ ± 在哪裡(lǐ)？品類标杆品牌有(yǒu)哪些(xiē☆>§®)共性？
在紅(hóng)餐産業(yè)研究院執行(xíng)院長(cháng)唐欣的(de)主持下(xi©₽à)，食尚國(guó)味集團創始人(rén)、陶陶居酒家(jiā)主理(lǐ)人(ré♠♦n)尹江波，老(lǎo)綏元餐飲董事(shì)長(cháng)李翠萍、珮姐(jiě)重慶火(✘↔>huǒ)鍋傳承人(rén)顔冬生(shēng)、蘭湘子(zǐ)聯合→¥$創始人(rén)陳波、百品日(rì)光(guāng)總裁↓♥™李科(kē)圍繞《品類标杆品牌如(rú)何打造競争力♠&¶ 》這(zhè)一(yī)主題，進行(xíng)了(le)深度探討(tǎγ©•o)。
△食尚國(guó)味集團創始人(rén)、陶陶居酒家(jiā©₽♣∑)主理(lǐ)人(rén)尹江波
在今年(nián)餐企收入整體(tǐ)下(™§εxià)滑的(de)背景下(xià)，陶陶居也(yě)↕φ面臨著(zhe)一(yī)定的(de)壓力。尹江波表示，今年(nián)陶陶居的(de)♣§營業(yè)額有(yǒu)少(shǎo)許下(xià)降，但(dàn)是&♦(shì)營業(yè)利潤沒有(yǒu)下(xià)降，原因在于，陶陶居今年(niá£'∑n)對(duì)産品結構、成本支出等多(duō)個(gè)闆塊進行(xíng)了(le)優化(h÷uà)。
門(mén)店(diàn)規模方面，尹江波提出，陶陶Ω©★©居不(bù)追求短(duǎn)時(shí)間(jiān)內(nèi)百店(dià↕¶n)、千店(diàn)，而是(shì)以20年(nián)為(wèi)一(yī)個(≥↕λφgè)周期的(de)長(cháng)周期眼光(guāng)來(lái)規劃品牌的(de)< ¥✘發展，等團隊打磨成熟再開(kāi)店(diàn)。根據目前的(dσ₩↔≈e)計(jì)劃，陶陶居明(míng)年(nián)新開(kāi)7家(j≈λiā)門(mén)店(diàn)，未來(→☆lái)20年(nián)內(nèi)開(₹Ωkāi)出100家(jiā)門(mén)店(diàn)。
面對(duì)當下(xià)激烈的(de)競争，尹江波表示，陶陶居φ ✔不(bù)打價格戰，門(mén)店(diàn)β§₹主打的(de)茶點、燒臘、粵菜不(bù)會(huì)以低(dī)價®$套餐引流。但(dàn)是(shì)在最新的(de)5.0門(mén)≤± 店(diàn)中，陶陶居推出了(le)特色海(hǎi)鮮産品，加碼晚市↔♣φ(shì)經營，為(wèi)門(mén)店(diàn)營收Ωπ帶來(lái)新的(de)機(jī)遇。
△老(lǎo)綏元餐飲董事(shì)長(cháng)李翠萍
老(lǎo)綏元餐飲董事(shì)長(cháng)★₹∏γ李翠萍表示，今年(nián)經濟下(xià)行(xíng)，但(dàn)老(lǎo)綏元的(de♦ )實際營業(yè)額沒有(yǒu)下(xià)降，得(de)益于其做(zuò)了(le)幾™¥個(gè)調整：即“四控、兩穩、三創新”。
四控：指的(de)是(shì)食材的(de)控ק制(zhì)、價格的(de)控制(zhì)、品質的(de)控制(zhì)、安全的(de)控制(₽ ☆<zhì)。
兩穩：指的(de)是(shì)穩盤子(zǐ)，穩現(xiπ→àn)金(jīn)流。
三創新：指的(de)是(shì)布局線上(shàng)，打造合營企業(yè)，尋找新的(de)✔增長(cháng)空(kōng)間(jiān)；打造★§ 人(rén)設，開(kāi)始重視(shì)董事(shì)長(ch↕×áng)IP的(de)打造；承辦政府文(wén)化(huà)旅遊節，推廣Ω δ內(nèi)蒙古味道(dào)、推動燒麥行(xíng)業(yè)↕↑δ發展。
“餐飲的(de)競争，歸根結底是(shì)食材的(de)競争，沒有(yǒu)好(hǎo)食材做(z₩÷♠uò)不(bù)出來(lái)好(hǎo)味道(dào)，沒有(yǒδ☆≤u)好(hǎo)味道(dào)客戶的(de)體(tǐ)α★驗感就(jiù)不(bù)好(hǎo)，企業(yè)就(ji&↑↑ù)不(bù)會(huì)有(yǒu)回頭客，不(bù)能(néng)長(cháng)久地(dì) ∏發展。”李翠萍說(shuō)道(dào)。
燒麥是(shì)呼和(hé)浩特的(de)地(dì)标小(xiǎo)吃(chī←Ω)，在西(xī)北(běi)地(dì)區φ (qū)很(hěn)受歡迎。李翠萍表示，這(zhè)兩年(nián)， ←≈↔伴随著(zhe)互聯網和(hé)抖音(yīn)傳播，消費(f" δ☆èi)者對(duì)羊肉燒麥已經有(yǒu)了(le)認§$₩知(zhī)，未來(lái)老(lǎo)綏元有(yǒu)信心将燒麥帶向全國(guó)，走向"♦ε海(hǎi)外(wài)。
△珮姐(jiě)重慶火(huǒ)鍋傳承人(rén)顔冬生(shēng)
珮姐(jiě)重慶火(huǒ)鍋傳承人(rén)顔冬生(shēng)表示，針對(duπλ✔≤ì)今年(nián)市(shì)場(chǎng)的(de)變化(huà)，珮姐(j↕&∑iě)作(zuò)出了(le)一(yī)系列調整。
首先是(shì)降低(dī)投資成本。顔冬生(shēng)表示以前開(kāi)"€✔一(yī)家(jiā)門(mén)店(diàn)需要(yào)投入500萬元，今年(nián)≠↔¥™年(nián)初珮姐(jiě)重慶火(h׶uǒ)鍋在深圳來(lái)福士的(de)門(mén)店(diàn)投資成本下 γ±≈(xià)降到(dào)200萬元，再到(dào)近(jìn)期開(kāi)出的(de)✔∑✘∞第一(yī)家(jiā)社區(qū)店(diàn)，投資成本再次降到( dào)70萬元。
第二是(shì)降低(dī)運營成本。珮姐(jiě↑π$)把部分(fēn)門(mén)店(diàn)的(de)面積控制(zhì)在85~90平Ω$方米，同時(shí)也(yě)控制(zhì)了(le)±↔房(fáng)租和(hé)人(rén)力成本。過去(qù)，珮姐(jiě)深圳一(yī"∑<)家(jiā)店(diàn)的(de)租金(jīn)在53萬一(yī)個(gè)月(yuè)σ≥¶♠，但(dàn)是(shì)現(xiàn)在新開(kāi)的(α♦£de)社區(qū)店(diàn)房(fáng)租隻需要(yào)5萬₽"•，另外(wài)員(yuán)工(gōng)也(yě)相(xiàng)應地(dì)從(cσ£$óng)以前的(de)20、30人(ré✘™n)降低(dī)到(dào)12個(gè)人(rén) π$。通(tōng)過減少(shǎo)房(fáng)租和(hé)人(ré'¥≤™n)工(gōng)的(de)支出，将門(mén)店(diàn)整體(tǐ)的(↕÷Ωde)運營成本降下(xià)來(lái)。
其次是(shì)做(zuò)私域流量，重視(shΩ✘↔ì)複購(gòu)。通(tōng)過舉辦寵粉節之類的(de)活♠☆ 動，以及持續深挖食材的(de)價值，針對(duì)老✘↑♠₽(lǎo)顧客和(hé)高(gāo)價值顧客推出一(yī)對(duì)一(yī)服務等。
顔冬生(shēng)表示，珮姐(jiě)的(de)核✘心是(shì)品質，品質沒有(yǒu)變的(de)情況下(xià)，把模型減輕了≤'≥(le)，把投資減輕，其實就(jiù)是(¶™shì)“成本最小(xiǎo)化(huà)、銷售最大(dà)化(huà)”。
△蘭湘子(zǐ)聯合創始人(rén)陳波
過去(qù)5年(nián)，餐飲大(dà)環境都(dōu)不(bù)是(shì)很(hěn)₩¥"好(hǎo)，但(dàn)環境變化(huà)是(shì)不(bù)可(kě)逆的(de)，企業Ω₩ γ(yè)隻能(néng)順應市(shì)場(chǎng)的(✘ de)變化(huà)發展。
陳波透露，近(jìn)5年(nián)，蘭湘子(zǐ)也(yě)順應∏ ÷市(shì)場(chǎng)變化(huà)進行(xíng)了(le)一(y∏←ī)系列叠代。
首先是(shì)門(mén)店(diàn)模型，蘭湘子(zǐ)的(δ®$de)門(mén)店(diàn)整體(tǐ)變小(xiǎo)變輕了(le)，過去(qù)可(kě)≥§∑能(néng)有(yǒu)300平米以上(shà∑>ng)的(de)門(mén)店(diàn)，現(xiànε♠→)在大(dà)多(duō)不(bù)會(huì)超過200平米。
其次是(shì)優化(huà)效率，包括運營效率、生(shēng)産效率等。陳波表示，眼下←↑÷✔(xià)蘭湘子(zǐ)還(hái)在不(bù)斷修煉內(nèi)功，通(tōngπ♠δ)過內(nèi)部的(de)精益化(huà)管理(lǐ)，提升管理 '(lǐ)效率。
第三是(shì)給顧客更好(hǎo)的(de)體©≠ (tǐ)驗。陳波認為(wèi)，目前人(rén)均50元左右的(de)大(dà♦¥)衆消費(fèi)餐飲品牌，首要(yào)考慮的(de)§ 是(shì)如(rú)何讓自(zì)己從(cóng)“性價比”品牌質變成“質價比”品牌。具體(t↓♦ ǐ)來(lái)說(shuō)，就(jiù)是(shì)在人(rén)均消費§÷Ω₹(fèi)50元的(de)情況下(xià)，給消費(fβ èi)者“人(rén)均消費(fèi)80元”的(de)消費(fèi)體(tǐ)驗。“未"€♣↑來(lái)，每一(yī)個(gè)品牌都(dōu)要(yào)專注于φ§₽自(zì)己的(de)顧客，研究如(rú)何給他(t→•φā)們更好(hǎo)的(de)體(tǐ)驗。”陳波說(shuō)道(dàoΩ₹)。
今年(nián)1月(yuè)蘭湘子(zǐ)進入北(běi)京市(s↑ ≠↔hì)場(chǎng)，經過了(le)兩個(gè)階段的(de)門(mén ©☆★)店(diàn)模型調整，目前開(kāi)出11家 ↕ (jiā)門(mén)店(diàn)，陳波表示，蘭湘子(zǐ)已經适應了 πφ(le)北(běi)京市(shì)場(chǎng)的(de)競争環境，相(xiàng)&≥•信未來(lái)發展會(huì)越來(lái)越好(hǎo)。
△百品日(rì)光(guāng)總裁李科(kē)
百品日(rì)光(guāng)總裁李科(kē)指出，對(duì)餐飲供應鏈企業(✔πα yè)而言，把握兩個(gè)關鍵詞即可(kě)應對β¶φε(duì)當下(xià)市(shì)場(chǎn€☆×g)的(de)挑戰。第一(yī)個(gè)是(shì)聚焦，第二個(gè)是(§₹λ₩shì)創新。足夠聚焦才會(huì)有(yǒu)成↑©本的(de)優勢，足夠創新才會(huì)有(yǒu)♠≈新奇感，才能(néng)應對(duì)新一(yī)波的(de)競争。
首先是(shì)聚焦。隻有(yǒu)聚焦才能(n"©éng)持續應對(duì)成本壓力，才能(néng)把一(yī)個(<♦≠gè)不(bù)錯(cuò)的(de)品類做(zuò)到(dà±↔☆o)極緻化(huà)。李科(kē)指出，餐飲的(de)紅(hóng'©)利期已經過去(qù)，過往做(zuò)到(dào)60/80分(fēn₩<≠)就(jiù)可(kě)以了(le)，但(dàn)當下(xià)做(zuò)∏®÷到(dào)100分(fēn)是(shì)應該的(de)，做(zuò€Ω)到(dào)120分(fēn)才可(kě)以活下(xià)來(lái)，做(zuò)到(dào)< φ150分(fēn)才能(néng)讓客戶滿意，這(zhè)是(shì)質價比的(de)問(wèn☆¶)題。
百品日(rì)光(guāng)過去(qù)10年(nián)聚焦δ↑α↑在番茄領域，讓品質足夠聚焦，讓成本足夠聚焦，Ω♣把利潤讓度到(dào)餐飲品牌，使其在市(shì) ∑÷場(chǎng)上(shàng)更有(yǒu☆≥♦¶)競争力。
其次是(shì)創新。每一(yī)個(gè)品類都(dōu)應該有(yǒu∞±☆ )不(bù)同。如(rú)果是(shì)一(yλ ₩ī)個(gè)傳統的(de)企業(yè)，應該是(shì)老(lǎo)菜新做✔γ✘≠(zuò)，老(lǎo)元素新組合才能(néng)應對(duì£₹)現(xiàn)在的(de)競争。百品日(rì)光(guāng)首次在全球引入®δ黃(huáng)金(jīn)番茄，就(jiù)是(shì)一(yī)次極具差異✔¥&化(huà)的(de)創新。
足夠聚焦才會(huì)有(yǒu)成本的(de)優勢，足夠創新才會(huì)有(yǒu)新奇感≠•，才能(néng)得(de)以應對(duì)新一(yī)波的(de)競争。李科(kē)認為(wè •i)，越是(shì)艱難就(jiù)越應該努力，越是(shì)艱難反而應該越有(yǒu)信心。→₽∞Ω
HCC餐飲展正式開(kāi)幕
近(jìn)百家(jiā)優質展商參展，現(xiàn)場(chǎng)人(rén)氣火(h¥♣±uǒ)爆
9月(yuè)24日(rì)上(shàng)午，HCC餐飲展正式拉開(kāi)序★★≈±幕。作(zuò)為(wèi)2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節的(de)重✔ 要(yào)闆塊，HCC餐飲展在往屆的(←≈₹ de)基礎上(shàng)全面升級，設立了(le)“綜合展”與“品招展”，現(xγ ₽iàn)場(chǎng)人(rén)氣火(huǒ)爆。
現(xiàn)場(chǎng)彙集了(le)複合調味料、預制(zhì)菜、食材、數(s↓hù)字化(huà)等供應鏈領域的(de)優秀ε≥₹∑企業(yè)和(hé)衆多(duō)知(zhī)名餐企，如(rú)聚₽∑慧餐調、肯德基、新雅軒、川海(hǎi)晨洋、藝康集團、β≥★九陽豆漿、珮姐(jiě)、袁記雲餃、逮蝦←↑♠記、蔡林(lín)記、煲仔正、第九味、蛙來(lái)哒、正新→★雞排、恒興食品、翠宏等。現(xiàn)場(chǎng)，豐富多(duō)¶♥樣的(de)展品讓前來(lái)逛展的(de)餐飲人(§↔rén)目不(bù)暇接。
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